Bavarese ai tre cioccolati
Bavarese ai tre cioccolati

La Torta bavarese ai tre cioccolati è un semifreddo delizioso, in cui Luca Montersino ha saputo creare una meravigliosa armonia dei tre tipi di cioccolato e che ha alla base un biscuit al cacao amaro.

La bavarese ai tre cioccolati piace a tutti e fa una bellissima figura con i suoi tre strati di cioccolato di colore diverso. Si tratta di un dolce molto pratico, se preparato in anticipo, anche in bicchierini monoporzione, e tenuto in freezer pronto da tirare fuori in caso di visite inaspettate o di un dopocena dell’ultimo minuto.

Ho trovato la ricetta sul web e qui la propongo.

INGREDIENTI per una tortiera di 24 cm.

Biscotto al cacao senza glutine

  • Albumi 90 gr.
  • Tuorli 60 gr.
  • Cacao amaro in polvere 28 gr.
  • Zucchero semolato 95 gr.

Le tre bavaresi

  • Latte intero 400 gr.
  • Zucchero 75 gr.
  • Tuorli 225 gr.
  • Cioccolato fondente 70% 125 gr.
  • Cioccolato al latte 40% 125 gr.
  • Cioccolato bianco 125 gr.
  • Colla di pesce 18 gr.
  • Panna fresca 35% m.g. 750 gr.

PROCEDIMENTO

Biscotto al cacao

Nella planetaria montare con la frusta gli albumi con lo zucchero, fino ad ottenere una meringa, unire i tuorli continuando a montare ed infine il cacao setacciato, delicatamente poco per volta, mescolando delicatamente con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno, deve avere un’altezza di 1 cm. e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 10 minuti o fin quando il biscotto risulta consistente al tatto.

Sfornare il biscotto, capovolgerlo su un vassoio, eliminare la carta forno e lasciare raffreddare.

Le tre bavaresi

Sminuzzare i tre tipi di cioccolato e metterli in tre diverse ciotole.

Preparare la crema inglese: in un pentolino porre il latte a scaldare, nel frattempo mescolare tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere al latte caldo e cuocere fino a 85°.

In assenza del termometro da cucina, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.

Far rinvenire i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda e mescolare per amalgamare bene, lasciare raffreddare.

Dividere la crema inglese in tre parti uguali e versare ciascuna parte in una ciotola di cioccolato, far sciogliere il cioccolato e portare a 30°.

Nella ciotola della planetaria montare la panna ma non completamente, deve infatti essere semimontata, cioè montata ma ancora morbida, non deve essere modellabile.

Unire 250 grammi di panna in ciascuna crema di cioccolato.

MONTAGGIO FINALE

Foderare il fondo di uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. con un foglio di pellicola, servirà a facilitare la sformatura del dolce una volta terminato.

tagliare il biscuit al cacao, ricavando un disco di 22 cm. di diametro e posizionarlo sulla base della tortiera.

Sistemare delle strisce di acetato lungo i bordi interni dello stampo e versare la prima bavarese (solitamente si preferisce partire dal fondente) e porre nel surgelatore al circa 30 minuti.

Versare ora la seconda bavarese (che nel frattempo si sarà addensata per via della gelatina, sarà sufficiente scaldarla brevemente al microonde o a bagnomaria prima di versarla) e lasciare surgelare 30 minuti, infine versare la terza bavarese e lasciare ancora in freezer.

Occorre fare attenzione a far indurire bene lo strato inferiore prima di versare altra bavarese, per realizzare una netta stratificazione.

La bavarese ai tre cioccolati è pronta.

Togliere dal surgelatore almeno 8 ore prima di servirla e decorare a piacere, con una glassa a specchio, oppure con semplici decorazioni in cioccolato fondente temperato, una spolverata di cacao in polvere … date sfogo alla vostra fantasia!

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