La farina senza glutine non “fallisce” perché è scarsa: fallisce perché la trattiamo come se fosse 00. Io ho notato che l’errore più comune è aspettarsi la stessa elasticità, lo stesso assorbimento, gli stessi tempi.
Poi ti ritrovi con biscotti che si spezzano solo a guardarli o con un plumcake che, il giorno dopo, sembra sabbia pressata. Il punto tecnico è uno solo: quando togli il glutine, togli la rete che trattiene acqua e gas.
Quella rete la devi ricostruire con un sistema diverso: miscela di farine con amido insieme legante, puntando su un’idratazione corretta. E sì, sulla carta sembra complicato, ma in cucina si traduce in tre scelte pratiche che cambiano tutto.
“Farina alternativa” non è una categoria unica: dipende dalla funzione
La prima cosa che ho capito, sporcandomi davvero le mani, è che “farina alternativa” non vuol dire nulla se non dici che lavoro deve fare.
La farina di riso asciuga e dà friabilità; quella di grano saraceno dà sapore, ma se la spingi troppo rende l’impasto più fragile; la farina di mais struttura, però tende a sbriciolare se resta da sola; la farina di mandorle ammorbidisce, ma senza un supporto diventa un impasto che cede, quasi “molle” e poco stabile. Quindi no: non basta sostituire “100 g con 100 g”. La prima volta che l’ho fatto (convintissima), ho ottenuto un dolce che si tagliava… e poi collassava in briciole. Non era sfortuna: era proprio fisica dell’impasto.
La formula mix, amidi e leganti (senza fare magia)
Io ragiono per funzioni. Mi serve una base “farina” per il corpo, un amido per la leggerezza e un legante per imitare l’effetto-colla del glutine (in modo pulito). In casa, per torte e biscotti, mi muovo spesso su questo schema: 60% farine (riso, sorgo, grano saraceno in piccola parte), 30% amidi (mais o tapioca), 10% farina più “grassa” o proteica (mandorle, nocciole) quando voglio morbidezza. Se non uso frutta secca, compenso con più amido e un legante.
I leganti che mi salvano più spesso sono due: psyllium (poca quantità, ma potente) oppure xantano (ancora meno). Non servono cucchiaiate: di solito bastano 2–3 g per 300 g di mix. E poi c’è l’idratazione: ho notato che molti impasti gluten free “sembrano” giusti da crudi, poi in cottura si seccano. Io tengo sempre a mente una regola: l’impasto deve risultare leggermente più morbido di quanto vorresti, perché gli amidi bevono acqua durante la cottura e anche dopo, mentre raffredda.
Perché si sbriciola: errori tipici e due mosse finali
Se si sbriciola, spesso è per uno di questi motivi: troppo riso e poco legante, poco liquido, cottura eccessiva, oppure taglio a caldo. Sì, anche quello. Molti dolci senza glutine vanno lasciati riposare, perché la struttura si stabilizza mentre gli amidi gelificano e poi retrogradano: è lì che smette l’effetto “briciola facile”. Io ho imparato a non avere fretta: raffreddamento completo e, se posso, 2–3 ore prima di affettare. È in quel tempo che “tiene”.
