Il sale è quella cosa che ti fa sentire bravissima finché non ti tradisce. A me è successo in modo stupidissimo: avevo il sugo sul fuoco, stavo facendo mille cose insieme, telefono che squilla, mestolo in mano… e zac, quel pizzico “in più” che non sembrava niente.
Ho assaggiato e mi è venuta la faccia di chi capisce subito che la cena sta prendendo una brutta piega. La prima tentazione? Mettere acqua. Io l’ho fatto tante volte e te lo dico chiaro: spesso è la mossa che ti rovina pure la consistenza, perché diluisci sì il sale, ma allunghi tutto e perdi sapore vero.
Il punto è che il sale non lo “tiri via” come se fosse una briciola sul tavolo. Lo devi rimettere al suo posto, cioè devi farlo smettere di urlare. E qui entra il trucco che mi ha detto uno chef (di quelli pratici, non da TV): non cercare di togliere il sale, cerca di ribilanciarlo con la cosa giusta, al momento giusto. Non è fumo negli occhi: è proprio capire che piatto hai davanti e scegliere una sola strada, senza fare pasticci.
Capire che cosa hai salato: brodo, sugo, crema o padella?
Prima cosa: mi fermo due secondi e capisco dove mi trovo. Perché un brodo salato e un sugo salato non si salvano allo stesso modo, e io questa lezione l’ho imparata sulla mia pelle.
Se è un piatto liquido (brodo, minestrone, vellutata), io vado sul semplice: aggiungo qualcosa che “si beve” il sale senza rovinare tutto. La patata è la più comoda: la metti a pezzi, la fai cuocere 10–12 minuti e già cambia l’aria. Non perché la patata sia magica, ma perché assorbe e soprattutto “addolcisce” la salinità. Se poi ti piace, la frulli dentro e ti ritrovi pure una minestra più corposa.
Se invece è un sugo o una crema densa, il trucco dello chef che mi ha salvato la cena è questo: grasso con una micro puntina di acidità. Attenzione: micro, non un limone intero. Io faccio così: spengo, metto un cucchiaio di ricotta o una noce piccola di burro (anche un filo d’olio buono va), mescolo e poi aggiungo due o tre gocce di limone o un goccino minuscolo di aceto delicato. Non deve sapere di aceto, deve solo spostare il sapore e far sembrare il sale meno “sparato”. Sul pomodoro è una mano santa.
Le mosse rapide che non rovinano il piatto (e l’errore da evitare)
Se il piatto è asciutto (verdure in padella, funghi, carne), io ormai non metto acqua mai. Piuttosto aggiungo “compagnia”, come dico io: un po’ di verdura non salata, un’altra porzione dello stesso ingrediente cotta senza sale, oppure – se stai facendo una pasta – cuoci un po’ di pasta in più senza sale e la unisci. È la soluzione più onesta: non annacqui, semplicemente distribuisci il sale su più cibo e torna tutto umano.
E l’errore da evitare, te lo dico come lo direi a mia madre: non cercare di salvare tutto con dieci aggiunte diverse: patata, zucchero, panna, acqua, limone… e alla fine non capisci più cosa stai mangiando. Scegli una strada, poca roba, e assaggia.
