La “spia” che mi fa posare una tavoletta sullo scaffale non è il prezzo e nemmeno la scritta extra fondente in caratteri giganti.
È quella riga minuscola, di solito a metà lista ingredienti, dove compare “grassi vegetali” (spesso senza specificare quali) oppure “olio di palma / palmisto / karité” in un fondente che dovrebbe vivere di burro di cacao. Ho notato che quando il produttore inizia a sostituire il burro di cacao con altri grassi, il cioccolato diventa più “ceroso” in bocca, si scioglie in modo diverso e perde pulizia aromatica.
Non è moralismo: è chimica dei grassi. Il burro di cacao ha una curva di fusione particolare, sta solido a temperatura ambiente e si scioglie vicino alla temperatura corporea: è quello che dà lo “snap” quando spezzi la tavoletta e quella scioglievolezza netta. Se ci metti dentro altri grassi, cambi il comportamento e spesso lo capisci ancora prima di assaggiarlo, leggendo bene.
Ordine ingredienti e percentuale: come leggere davvero l’etichetta
La seconda cosa che guardo è l’ordine degli ingredienti. Se in un fondente il primo ingrediente è zucchero, io mi faccio già un’idea. Un buon fondente, di solito, parte da massa di cacao o pasta di cacao (o “cacao” come ingrediente principale) e poi zucchero, poi burro di cacao. Se invece trovo una lista lunga con aromi, emulsionanti a cascata e “preparazioni” varie, mi suona come una correzione di rotta: non sto comprando un prodotto pensato per esprimere il cacao, sto comprando un prodotto “aggiustato” per essere sempre uguale. E qui entra un dettaglio che sembra da fissati, ma funziona: la presenza di burro di cacao aggiunto.
Quando leggo “burro di cacao” oltre alla massa di cacao, spesso è un segnale che si sta lavorando sulla struttura e sulla fluidità per avere una tessitura migliore (utile anche in pasticceria, quando vuoi una ganache stabile o una copertura che cristallizza bene).
Attenzione al numero di percentuale… quello conta!
Il numero in grande (70%, 85%) è utile, ma non basta. Dopo diversi acquisti “a percentuale alta” che sapevano solo di amaro, ho capito che la qualità si vede anche dalle parole: “massa di cacao” o “pasta di cacao” mi raccontano più di “cacao in polvere”. E se compare lecitina di soia non mi scandalizzo: è un emulsionante, spesso c’è in quantità minime. Quello che mi interessa è che non diventi una stampella per tenere insieme un impasto povero di burro di cacao.
Quando stai per acquistare il cioccolato, gira la tavoletta e cerca due cose, in quest’ordine. Primo ingrediente: massa/pasta di cacao. E poi la frase che voglio leggere: burro di cacao (non “grassi vegetali”). Se ci sono, hai già tagliato fuori la maggior parte delle tavolette scadenti senza neanche aprire la confezione.
