Io l’ho scoperto nel modo più stupido: una mattina, tazza con residuo di cappuccino e cucchiaio “incrostato” di uovo della sera prima.
Istinto? Aprire l’acqua rovente e pensare “scioglie tutto”. Risultato: l’uovo è diventato una pellicola elastica, la tazza ha tenuto quell’alone appiccicoso e io ho finito per strofinare più di prima.
Da lì ho iniziato a guardare davvero cosa succede sul piatto: non è solo sporco, è chimica. Grassi, proteine e amidi reagiscono in modo diverso al calore. E se sbagli temperatura, non pulisci: cuoci.
Acqua calda o fredda? Dipende da cosa hai nel lavello
L’acqua calda ha un vantaggio enorme: abbassa la viscosità dei grassi. Burro, olio, sughi: con acqua tiepida/calda diventano più fluidi e i tensioattivi del detersivo riescono a “prenderli” e portarli via. Ma l’acqua troppo calda ha anche il suo lato cattivo: con le proteine fa l’effetto padella. Uova, latte, formaggi, besciamella, yogurt… se ci butti sopra acqua bollente, le proteine denaturano e coagulano, cioè si attaccano di più alla superficie. È lo stesso motivo per cui l’albume diventa bianco quando cuoce: nel lavello, quella trasformazione ti si rivolta contro.
Poi ci sono gli amidi: pasta, riso, patate, polenta. Con acqua calda, l’amido può gelatinizzare e diventare una colla. Se hai un piatto con residui di purè o una pentola con fondo di risotto, partire con rovente spesso crea una patina “cementata” che ti costringe a grattare.
Quindi la domanda “calda o fredda?” non ha una risposta unica. Io ragiono così: fredda o fresca per staccare proteine e amidi, tiepida/calda per sciogliere i grassi, e la vera arma non è la temperatura estrema, ma una zona precisa: acqua intorno ai 45–50 gradi (calda da sopportare, non da ustione) con detersivo. È lì che i tensioattivi lavorano bene senza “cuocere” lo sporco.
Come faccio io (senza trasformare il lavello in un campo di battaglia)
Io non metto tutti i piatti sotto lo stesso trattamento. Se vedo uovo o latticini, faccio prima un passaggio rapido con acqua fredda e spugna: tolgo il grosso e impedisco la pellicola. Se c’è amido secco, ammollo in acqua fredda 5 minuti: torna morbido e viene via senza coltellate.
Solo dopo passo al lavaggio vero, con acqua calda ma non bollente e una dose corretta di detersivo (se ne metti troppo, fai schiuma e basta; se ne metti poco, spalmi unto). E quando ho una padella unta, non la “brucio” con acqua rovente: la lascio un minuto con acqua calda e una goccia di detersivo, così il grasso si stacca da solo.
