La prima volta che ho mangiato questa frittata era aprile, in una cascina sulle colline del Monferrato. La zia della mia amica, una signora con le mani segnate dagli anni e il grembiule sempre infarinato, la preparò per pranzo mentre fuori pioveva. Io guardavo e imparavo. Non era la solita frittata con gli asparagi lessati e buttati dentro le uova.
Lei aggiungeva le patate, tagliate sottili, e le cuoceva insieme agli asparagi nella padella prima di versare le uova. Il risultato era una frittata densa, che teneva insieme, con le patate morbide che assorbivano il sapore degli asparagi e le uova che legavano tutto senza diventare gomma.
Da allora la rifaccio ogni primavera, quando gli asparagi sono ancora teneri e le patate nuove cominciano a comparire nei mercati.
Frittata della primavera: la ricetta con gli aspragi
Quella mattina di pioggia, la zia tirò fuori dal cesto della verdura quello che aveva raccolto nell’orto. Io annotai tutto su un blocchetto che tenevo in tasca. Ecco cosa serve:
- 6 uova fresche, possibilmente di campagna
- 200 grammi di asparagi verdi, quelli sottili che non vanno pelati
- 200 grammi di patate a pasta gialla, meglio se nuove
- 1 cipollotto fresco
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
- Un rametto di maggiorana fresca.
Preparazione della frittata di aspraragi
Si parte dagli asparagi. Li lavo, taglio via la parte finale dura, li sbollento in acqua salata per cinque minuti. Devono ammorbidirsi ma restare integri. Li scolo e li taglio a pezzi di due dita, tenendo da parte le punte intere per la superficie.
In una padella antiaderente, possibilmente di quelle che vanno anche in forno, scaldo un giro d’olio e faccio appassire il cipollotto affettato sottile. Aggiungo le patate a fettine e le faccio cuocere a fuoco medio per cinque minuti, girandole spesso. Devono diventare trasparenti, non dorate. Aggiungo gli asparagi a pezzi, tranne le punte, e cuocio altri due minuti. Salo leggermente.
Intanto sbatto le uova in una ciotola con il parmigiano, la maggiorana tritata, sale e pepe. Verso il tutto nella padella, distribuisco bene e aggiungo le punte di asparago sulla superficie, premendole appena. Abbasso il fuoco al minimo, copro con un coperchio e lascio cuocere per dieci minuti. La frittata deve rassodarsi piano, senza bruciare sotto. Quando è quasi cotta, la giro con un piatto o la passo due minuti sotto il grill del forno per dorare la superficie.
La patata rilascia amido che lega le uova naturalmente, senza bisogno di aggiungere latte o panna. Gli asparagi danno l’odore di primavera, il parmigiano il sapore, la maggiorana quel profumo che non sai cos’è ma cerchi. In pasticceria quando sostituisco un aroma cerco sempre qualcosa che faccia più funzioni: la scorza di limone profuma e sgrassia, la vaniglia copre e addolcisce. Qui le patate fanno lo stesso: danno struttura e morbidezza insieme. La zia del Monferrato non lo sapeva, ma la sua frittata era perfetta perché ogni ingrediente faceva il suo mestiere. E in primavera, non c’è niente di meglio.
