La stevia è una delle alternative più note e discusse. Si ricava dalle foglie di una pianta sudamericana, la Stevia rebaudiana, e il suo potere dolcificante è tale che basta un pizzico per sostituire un cucchiaio di zucchero bianco.
Non ha calorie, non alza la glicemia e non provoca carie, qualità che la rendono adatta a diabetici e a chi segue una dieta ipocalorica. Il suo retrogusto, però, a qualcuno non piace: un leggero sentore di liquirizia che in alcuni preparati si sente più di altri. Per questo, i produttori spesso la mescolano con altri dolcificanti o la commercializzano in versioni “aromatizzate”.
Se usata da sola, in tisane o yogurt, l’effetto è gradevole. In dolci cotti, invece, bisogna dosarla con attenzione, perché il calore non ne altera le proprietà, ma il sapore può diventare più intenso. La stevia si trova in foglie secche, in polvere o in gocce liquide. Un consiglio: iniziare con poche gocce, perché è più potente di quanto si creda.
L’eritritolo, il dolcificante che sembra zucchero (e non fa venire la carie)
Tra i polioli, l’eritritolo è quello che più si avvicina allo zucchero bianco per aspetto e sapore. Ha un potere dolcificante circa il 70% di quello del saccarosio, ma zero calorie e un indice glicemico pari a zero. Non provoca picchi insulinici, non nutre i batteri della placca e viene assorbito per l’80% nel sangue ed espulso invariato con le urine, senza fermentare nell’intestino. Questo significa niente gonfiore o effetti lassativi, problemi comuni con altri polioli come lo xilitolo o il maltitolo.
L’eritritolo si presta benissimo alla pasticceria: caramella come lo zucchero, dona volume e si scioglie bene. L’unico difetto è un leggero effetto rinfrescante in bocca, simile a quello della menta, che in alcuni dolci può risultare strano. Si trova in granuli fini, spesso miscelato con stevia per aumentare il potere dolcificante. Per sostituire 100 grammi di zucchero, se ne usano circa 120-130 grammi.
Lo sciroppo d’acero, il sapore del Canada
Se si cerca un dolcificante liquido, dal sapore netto e deciso, lo sciroppo d’acero è la scelta giusta. Si ricava dalla linfa dell’acero zuccherino, concentrata per ebollizione. Non è ipocalorico, ma ha un indice glicemico più basso dello zucchero (54 contro 65) e contiene antiossidanti, zinco e magnesio. In cucina, è ottimo per dolci rustici, pancake, yogurt e anche per marinature salate. Il suo sapore legnoso e caramellato si sposa bene con la frutta secca e il cioccolato fondente.
Attenzione a non confondere lo sciroppo d’acero con i prodotti aromatizzati economici, spesso a base di sciroppo di glucosio. Per riconoscere quello vero, basta leggere l’etichetta: deve contenere solo “sciroppo d’acero” e nient’altro. Costa più dello zucchero, ma ne basta meno perché il sapore è più intenso. In alternativa, il miele è altrettanto valido, ma il suo indice glicemico è più alto. Per chi cerca il gusto della tradizione con un impatto metabolico minore, lo sciroppo d’acero è un’ottima alternativa.
