La farina di mandorle contiene circa il 50% di grassi e solo il 20% di carboidrati, di cui una minima parte è amido. Senza glutine e senza una quantità sufficiente di amido che assorba l’umidità, l’impasto tende a risultare unto e friabile, e i biscotti in forno si allargano anziché gonfiarsi.
Il problema tecnico non è la mancanza di glutine in sé che nei biscotti non è indispensabile, ma l’assenza di una rete che trattenga i grassi. La soluzione è aggiungere un legante: l’uovo, che grazie alle sue proteine (ovalbumina) coagula con il calore e dà struttura. In alternativa, si può usare un cucchiaio di fecola di patate o amido di mais, che assorbono l’umidità in eccesso e rendono l’impasto più compatto. L’errore più comune è usare solo farina di mandorle e aspettarsi un biscotto simile a quello di grano. Non funziona.
Biscotti sì ma con farina di mandorle: la ricetta
La farina di mandorle va setacciata insieme alla fecola e al lievito per evitare grumi. Il burro deve essere a temperatura ambiente, non fuso, per poter incorporare aria e rendere i biscotti friabili. Lo zucchero di canna dà umidità, ma può essere sostituito con eritritolo per una versione senza zucchero. La scorza di limone non è obbligatoria, ma aiuta a bilanciare il sapore della mandorla. Per una versione vegana, sostituire l’uovo con un cucchiaio di semi di lino macinati mescolati a tre cucchiai d’acqua (lasciare gelificare 5 minuti).
200 g di farina di mandorle
30 g di fecola di patate (o amido di mais)
80 g di zucchero di canna (o eritritolo)
1 uovo medio
40 g di burro (o olio di cocco) a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito chimico per dolci (senza glutine)
Scorza grattugiata di un limone (opzionale)
Un pizzico di sale
Procedimento: impastare, formare, cuocere (e non aprire il forno prima del tempo)
Preriscaldare il forno a 160°C (statico). Foderare una teglia con carta forno. In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale fino a ottenere una crema spumosa (circa 2 minuti). Aggiungere l’uovo e la scorza di limone, mescolare. In un’altra ciotola, setacciare la farina di mandorle con la fecola e il lievito. Unire i secchi ai liquidi e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere un cucchiaio di latte; se troppo umido, un po’ di farina di mandorle. Formare delle palline di 15-20 g, schiacciarle leggermente con il palmo e disporle sulla teglia distanziate. Cuocere per 12-15 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Attenzione: la farina di mandorle scurisce più velocemente di quella di grano, quindi tenere d’occhio il forno. I biscotti sono morbidi appena sfornati e si induriscono raffreddando. Lasciar raffreddare completamente sulla teglia prima di trasferirli in una lattina ermetica. Si conservano per 7-10 giorni a temperatura ambiente.
