La focaccia ha bisogno di tempi lunghi di lievitazione per sviluppare quella mollica alveolata e quella crosta croccante che la rendono irresistibile. Congelare l’impasto crudo è possibile, ma va fatto nel momento giusto: dopo la prima lievitazione, quando il volume è raddoppiato e la maglia glutinica è ben formata.
Se lo si congela subito dopo l’impasto, il lievito (soprattutto se è quello di birra) viene danneggiato dal freddo e al momento dello scongelamento non avrà più la forza di far crescere la focaccia. L’errore più comune è congelare l’impasto appena preparato, con il risultato di una focaccia bassa e gommosa.
Il metodo corretto prevede di far lievitare l’impasto come di consueto (1-2 ore a temperatura ambiente), poi sgonfiarlo delicatamente, formare delle palline o dei panetti e avvolgerli singolarmente in pellicola trasparente, senza lasciare sacche d’aria. A questo punto si possono riporre in freezer.
Come preparare l’impasto al congelamento (e perché la farina forte regge meglio)
Per un risultato ottimale, l’impasto della focaccia deve essere preparato con farina ad alta forza (W 300-350), che resiste meglio allo stress del congelamento. Le percentuali di idratazione possono essere leggermente ridotte (dal 70% al 65%) per limitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Dopo la prima lievitazione, si divide l’impasto in porzioni corrispondenti a una teglia (ad esempio 250-300 g per una focaccia piccola). Si avvolge ogni porzione strettamente in pellicola, poi si inserisce in un sacchetto per alimenti ermetico, togliendo l’aria.
In freezer a -18°C si conserva per 2-3 mesi. È importante etichettare con la data e il tipo di impasto. Se si prevede di usare l’impasto entro una settimana, si può conservare in frigorifero (non in freezer), ma la qualità sarà inferiore.
Scongelamento e seconda lievitazione: i passaggi che nessuno ti dice (e il trucco del forno spento)
Lo scongelamento va fatto in frigorifero per 8-12 ore (meglio una notte), mai a temperatura ambiente (il contrasto termico danneggia la struttura). Una volta scongelato, l’impasto va tirato fuori dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Poi va steso nella teglia oliata e lasciato lievitare di nuovo per 2-3 ore, coperto con un canovaccio, fino a quando raddoppia di volume. Il trucco per accelerare la seconda lievitazione in inverno: accendere il forno a 30-40°C per 5 minuti, spegnerlo e inserire la teglia con l’impasto. L’ambiente caldo e umido favorisce il lavoro dei lieviti.
Dopo la seconda lievitazione, si condisce e si inforna come al solito. La focaccia ottenuta da impasto congelato non sarà identica a quella fresca, ma si avvicinerà molto, soprattutto se si è usata farina di forza e si è rispettato il riposo in frigo. Con questo metodo, la focaccia fatta in casa non sarà più un’impresa da domenica, ma un piacere quotidiano. Basta aprire il freezer e aspettare il tempo giusto.
