Le pesche, come mele, pere e banane, sono frutti climaterici: continuano a maturare anche dopo essere state raccolte, producendo etilene, un ormone vegetale gassoso che accelera il processo.
Il problema è che l’etilene di una pesca stimola la produzione di etilene nelle pesche vicine, creando una reazione a catena che le fa ammorbidire e marcire in pochi giorni.
L’errore più comune è tenere le pesche in un unico cesto insieme ad altre frutta (soprattutto mele e banane, che sono grandi produttrici di etilene). Per rallentare la maturazione, il primo passo è separarle: conserva le pesche da sole, lontano da altra frutta, possibilmente in un luogo fresco e areato, ma non in un sacchetto di plastica chiuso (il gas si accumula e accelera il deterioramento).
Se sono ancora dure, lasciale a temperatura ambiente fino a quando non raggiungono il grado di maturazione desiderato, poi spostale in frigorifero.
Frigorifero sì, ma solo quando sono mature (e mai prima del momento giusto)
Il freddo rallenta drasticamente l’attività enzimatica e la produzione di etilene, ma se metti una pesca ancora acerba in frigorifero, il processo di maturazione si blocca in modo irreversibile: il frutto resterà duro, insipido e farinoso, anche se poi lo sposti a temperatura ambiente. La strategia vincente è far maturare le pesche a temperatura ambiente (meglio se su un piatto, non ammassate) fino a quando non cedono leggermente alla pressione del pollice e sprigionano il loro tipico profumo.
A quel punto, si possono trasferire in frigorifero, dove si conservano per 3-5 giorni senza ulteriori danni. L’errore più comune è riporle in frigo appena comprate, convinti di preservarle più a lungo. Così facendo, si ottiene l’effetto opposto: pesche immangiabili.
Il trucco della carta e del sacchetto di carta (non plastica) per chi ha fretta
Se le pesche sono ancora acerbe e vuoi accelerare la maturazione (non rallentarla), si usa il sacchetto di carta: l’etilene si concentra all’interno e maturano in 1-2 giorni. Ma se vuoi rallentare la maturazione di pesche già mature, il metodo migliore è avvolgerle singolarmente in un foglio di carta da cucina (assorbe l’umidità e riduce la condensazione) e riporle in un contenitore aperto nel reparto meno freddo del frigorifero (di solito il ripiano più alto o il cassetto della verdura, se non è troppo umido).
Non usare sacchetti di plastica: l’umidità intrappolata favorisce la formazione di muffe. Un altro accorgimento: conservare le pesche con il picciolo verso il basso, perché è da lì che entra l’aria. Con queste semplici regole – separazione, frigorifero al momento giusto, asciugatura – le pesche dureranno fino a una settimana senza perdere sapore. E l’estate, con le sue pesche profumate, sarà un po’ più lunga.
