Biscotti con farina di mandorle, la friabilità che non ha bisogno di burro (e la mandorla fa tutto)

La farina di mandorle non è un semplice sostituto della farina 00. È un ingrediente con una personalità precisa: ricca di grassi naturali, proteine e fibre, dona ai biscotti una consistenza friabile e un profumo che nessun altro ingrediente sa replicare.

Senza glutine, la struttura non nasce dalla maglia glutinica, ma dalla coagulazione delle proteine dell’albume e dalla capacità dei grassi della mandorla di rivestire le particelle.

Il risultato è un biscotto che si sbriciola sotto i denti, ma non si sfalda, e che resta morbido dentro con una superficie leggermente croccante. È la dimostrazione che, in pasticceria, la rinuncia alla farina tradizionale può diventare una scoperta.

Ricetta dei biscotti con farina alle mandorle

Questi biscotti sono perfetti con un tè caldo, un caffè o un bicchiere di latte vegetale. Si sposano anche con un passito o un Moscato d’Asti, che ne esaltano il profumo. La scelta della farina di mandorle è importante: meglio quella finemente macinata, non troppo umida, per evitare un impasto appiccicoso. Ecco cosa serve per circa 20 biscotti:

200 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

2 albumi a temperatura ambiente

Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

Zucchero a velo per decorare

Il procedimento di preparazione

Il segreto è la leggerezza degli albumi. In una ciotola capiente, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, la scorza di limone, la vaniglia e il sale. In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve non troppo ferma: devono essere spumosi, ma ancora morbidi. Incorporateli al composto di mandorle con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. L’impasto deve risultare omogeneo e leggermente appiccicoso. Se fosse troppo umido, aggiungete un cucchiaio di farina di mandorle; se troppo asciutto, un cucchiaio di albume.

Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Formate delle palline grandi come una noce, passatele nello zucchero a velo e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra loro. Schiacciatele leggermente con il palmo della mano. Infornate per 15-18 minuti, finché la superficie non sarà dorata e leggermente crepata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella: i biscotti si rassodano raffreddandosi. Si conservano in un contenitore ermetico per una settimana. Perché la mandorla, quando è di qualità, non ha bisogno di essere coperta.