I broccoli sono una di quelle verdure che dividono le famiglie. C’è chi li ama e chi li odia, ma spesso il problema non è il sapore, è la consistenza.
Lessati diventano mollicci, saltati in padella a volte restano duri. In pastella e fritti, invece, diventano un’altra cosa: croccanti fuori, teneri dentro, con quella leggera crosticina che li rende simili a delle frittelle salate. Li ho scoperti per caso, una sera che avevo un avanzò di broccoli e volevo provare qualcosa di diverso.
I bambini, che di solito li scansano con la forchetta, ne hanno chieste altre porzioni. Da allora li preparo spesso come contorno, ma anche come antipasto o stuzzichino per l’aperitivo. E quando li porto in tavola, non dico mai che sono broccoli. Tanto, non serve.
La pastella che fa la differenza
Il segreto è una pastella leggera, non troppo densa, che aderisca bene alle cimette senza diventare una frittata. Si prepara con farina, uova, acqua frizzante ghiacciata (che la rende più ariosa) e un pizzico di lievito. La consistenza ideale è quella di una panna liquida: né troppo fluida da colare via, né troppo densa da formare grumi. I broccoli vanno prima sbollentati per pochi minuti, così si ammorbidiscono senza perdere il colore. Poi si asciugano bene, perché l’acqua in eccesso fa schizzare l’olio e impedisce alla pastella di attaccarsi.
Ingredienti:
- 400 g di broccoli (una testa media)
- 100 g di farina 00
- 1 uovo
- 100 ml di acqua frizzante molto fredda
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- Sale q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
Il procedimento per broccoli croccanti e asciutti
Lavare i broccoli e dividerli in cimette non troppo grandi. Lessarli in acqua bollente salata per 3-4 minuti, devono essere ancora al dente. Scolarli e passarli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi asciugarli bene con un canovaccio. Preparare la pastella: in una ciotola, mescolare la farina con il lievito e un pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e l’acqua frizzante ghiacciata poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
La pastella va usata subito, perché l’acqua frizzante perde la sua aria. Scaldare abbondante olio di semi in una pentola larga e bassa (170-180 gradi). Immergere le cimette di broccoli nella pastella, far colare l’eccesso, e friggerle poche alla volta per 2-3 minuti, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e salare subito. Si servono caldi, come contorno o antipasto. Sono buoni anche tiepidi, ma perdono un po’ di croccantezza. La prossima volta che qualcuno dice “non mi piacciono i broccoli”, provate a rispondere con una scodella di questi. E guardate che faccia fa.
