Le polpette di patate tradizionali usano l’uovo come legante. Senza, l’impasto risulta fragile e le polpette tendono a rompersi in cottura o ad assorbire troppo olio.
Il problema è chimico: le patate contengono amido, ma una volta lessate e schiacciate, l’amido gelatinizzato non è sufficiente a tenere insieme la massa senza un coadiuvante. La soluzione è aggiungere altra fonte di amido (fecola di patate o amido di mais) e un ingrediente che trattenga l’umidità, come il pangrattato o la farina di riso.
L’errore più comune è usare patate troppo acquose (quelle novelle) o non asciugarle bene dopo la lessatura. Il segreto è cuocere le patate con la buccia (assorbono meno acqua), schiacciarle ancora calde e lasciarle intiepidire su un canovaccio che assorba il vapore. Il risultato è una polpetta dorata fuori, morbida dentro, che non si sfalda in padella e non ha bisogno di uova per reggersi.
Ingredienti per circa 20 polpette (e perché le patate vanno lessate con la buccia)
Le patate ideali sono quelle a pasta gialla o farinosa (tipo Agria o Desiree), non le novelle che hanno troppa acqua. La buccia va lasciata durante la lessatura: così la patata assorbe meno acqua e l’amido resta concentrato. La fecola di patate (o amido di mais) serve a legare l’impasto. Il pangrattato fine va tostato leggermente in padella prima di usarlo, per renderlo più asciutto. Il formaggio grattugiato non è obbligatorio, ma aiuta la legatura e il sapore.
- 500 g di patate a pasta gialla (già lessate e pelate)
- 100 g di pangrattato fine
- 40 g di fecola di patate (o amido di mais)
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale)
- 1 spicchio d’aglio tritato finemente (opzionale)
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
Procedimento: lessare, schiacciare, asciugare, impastare, cuocere (e non sovraccaricare la padella)
Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata per 25-30 minuti (dipende dalla grandezza). Scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate su un canovaccio pulito steso sul piano di lavoro. Lasciarle intiepidire e asciugare per 5-10 minuti (il canovaccio assorbirà il vapore). Trasferire le patate in una ciotola, aggiungere la fecola, il pangrattato, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.
Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e modellabile (se troppo umido, aggiungere un po’ di pangrattato; se troppo asciutto, un cucchiaio di latte). Formare delle palline di circa 20-25 g, schiacciarle leggermente a forma di ovale o tenerle tonde. Per la cottura: in padella, scaldare abbondante olio di semi (170-180°C) e friggere poche polpette alla volta per 2-3 minuti, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente. In friggitrice ad aria, disporre le polpette in un unico strato, spruzzare con olio e cuocere a 180°C per 10-12 minuti (girarle a metà). In forno, disporle su teglia foderata con carta forno, spennellare con olio e cuocere a 190°C per 15-20 minuti. Servire calde, con salsa di yogurt o ketchup. Le polpette di patate senza uova si conservano in frigorifero per 2 giorni (cotte) e si possono congelare crude. Una variante: aggiungere 50 g di prosciutto cotto tritato o formaggio a dadini all’impasto.
