Fragole, mirtilli, lamponi e more sono composti per oltre l’85% da acqua. Questa ricchezza idrica, che li rende così succosi e fragranti da freschi, diventa un problema quando si decide di congelarli.
In un normale congelatore domestico, l’abbassamento della temperatura non è rapido come in un abbattitore professionale. L’acqua all’interno delle cellule impiega ore per solidificarsi, e durante questo lasso di tempo forma cristalli di ghiaccio grandi e appuntiti. Questi cristalli perforano le pareti cellulari, e quando il frutto si scongela, l’acqua fuoriesce.
Il risultato è una poltiglia molle, senza consistenza, che sanguina liquido rosso. L’errore più comune è gettare i frutti in un sacchetto di plastica chiuso, direttamente dal cestino della spesa al freezer. Si può fare molto meglio, con un accorgimento tecnico che richiede solo cinque minuti in più.
Il metodo della congelazione a secco strato su strato
La regola d’oro per congelare i frutti rossi mantenendoli interi è: non lavarli prima del congelamento. L’acqua superficiale, se non viene eliminata perfettamente, si trasforma in uno strato di ghiaccio che incolla i frutti tra loro. Meglio lavarli al momento dello scongelamento, poco prima di usarli. Se si vuole lavarli per rimuovere terra o residui, vanno asciugati con cura tamponandoli con carta da cucina e lasciandoli all’aria per mezz’ora su un canovaccio. Una volta pronti, si dispongono i frutti su un vassoio o una teglia foderata con carta forno, ben distanziati in modo che non si tocchino. Si mette il vassoio in freezer per due ore, fino a quando ogni frutto è duro come una pietruzza. A questo punto si trasferiscono nei sacchetti per alimenti, si spreme l’aria e si sigillano. I frutti restano separati, pronti per essere prelevati uno a uno come se fossero appena raccolti. Questo sistema, chiamato “congelamento a blasto domestico”, evita la formazione di un unico blocco ghiacciato.
Come scongelarli senza farli diventare una pozzanghera
Il modo in cui si scongelano i frutti rossi è importante quanto il congelamento. Per utilizzarli in torte, crostate o yogurt, non vanno mai scongelati completamente. Si tirano fuori dal freezer dieci minuti prima dell’uso: ancora parzialmente ghiacciati, mantengono la loro forma e rilasciano meno liquidi nell’impasto. Se si vogliono scongelare per mangiarli al naturale, meglio farlo lentamente in frigorifero per alcune ore, raccogliendo il liquido che fuoriesce (che è ricco di antocianine e zuccheri) per aromatizzare bevande o salse. La frutta scongelata non tornerà mai soda come quella fresca: le pareti cellulari sono state lesionate. Ma se il congelamento è stato fatto correttamente, la differenza si riduce drasticamente. Una volta congelati con questa tecnica, i frutti rossi si conservano per sei mesi senza perdere aroma né proprietà. La prossima volta che si ha un’abbondanza di fragole o mirtilli, si può evitare lo spreco e preparare il proprio stock invernale. Bastano una teglia, un po’ di pazienza e il rispetto della fisica dell’acqua.
