Al mercato, la settimana scorsa, ho visto una signora comprare un mazzo di asparagi e chiedere al banco: “Questi si pelano o si mangiano così?”. Il contadino, un ragazzo giovane con la barba, ha esitato. Io, che stavo pagando le zucchine, sono intervenuta.
Perché pulire gli asparagi sembra facile, ma in vent’anni di cucina ho visto fare errori che sembrano innocenti e invece rovinano tutto: asparagi che restano duri, asparagi che si spappolano, asparagi che perdono sapore nell’acqua.
La verità è che ogni asparago ha un suo punto di rottura, e trovarlo è il primo segreto. Il secondo è sapere che dopo averli comprati, come li tratti nelle prime ore decide come saranno in pentola.
Dal banco al frigo: le prime ore per gli asparagi contano
Li porti a casa e li metti in frigo, giusto? Sbagliato. Se li infili subito in frigo così come sono, l’umidità si condensa e in ventiquattr’ore diventano molli. Il trucco che ho imparato da un contadino delle Puglie è avvolgerli in un canovaccio umido e metterli nel cassetto delle verdure, non sui ripiani. Durano così fino a cinque giorni senza perdere croccantezza. Se li tieni fuori, invece, in un bicchiere con un dito d’acqua come si fa con i fiori, resistono due giorni al massimo poi la base si secca. La scelta dipende da quando li cucini.
Prima di pulirli, lavali velocemente sotto acqua corrente fresca, senza lasciarli in ammollo. Stanno nell’acqua il tempo necessario a togliere la terra, non di più, altrimenti le vitamine idrosolubili scappano via. Poi asciugali con un canovaccio e stendili sul tagliere.
Il gesto che salva tutto
Il punto di rottura esiste davvero. Prendi un asparago con due mani e piegalo delicatamente verso le estremità. Si spezzerà da solo nel punto esatto dove la parte legnosa finisce e comincia quella tenera. È un meccanismo che non sbaglia, perché la natura ha già deciso dove passa il confine.
Io però quel metodo non lo uso più, perché butta via troppa parte buona. Da anni faccio così: con il pelapatate, parto da sotto la punta e arrivo fino alla base, togliendo solo la pelle esterna. Tolgo giusto uno strato sottile, quello più duro, e lascio intatta la polpa. Così non perdo niente e l’asparago cuoce uniforme senza restare filaccioso.
Le punte, quelle, non si toccano. Sono la parte più preziosa e tenera, si rompono da sole. Dopo aver pelato il resto, taglio via solo la base secca, un centimetro scarso, quella che sembra legno. Il resto è tutto buono. Le bucce che avanzo non le butto mai: con quelle ci faccio un brodo leggero per il risotto, o le aggiungo all’acqua di cottura della pasta per profumarla. È la stessa attenzione che uso in pasticceria con le bucce di agrume: la scorza la gratto via sottile per evitare la parte bianca amara, e quello che resta finisce nello zucchero per aromatizzarlo. Niente si spreca, niente si perde. L’asparago pulito così, al dente e saporito, è un’altra cosa.
