Morbide, cremose e con un cuore filante: le crespelle alla valdostana sono uno di quei piatti che conquistano già al primo sguardo, grazie all’incontro irresistibile tra prosciutto cotto, fontina e besciamella.
Le crespelle alla valdostana sono un primo piatto ricco, perfetto per il pranzo della domenica o per una tavola delle feste. La preparazione parte dalle classiche crespelle salate, sottili e delicate, che vengono farcite e poi passate in forno. Il vero carattere della ricetta è dato dalla fontina filante abbinata al prosciutto cotto, un’accoppiata semplice ma particolarmente gustosa.
A rendere il risultato ancora più invitante interviene la besciamella, distribuita sul fondo e sulla superficie prima della gratinatura. Con le dosi indicate si preparano circa 8 crespelle da 18 centimetri, sufficienti per 4 persone. Bisogna considerare circa 25 minuti per la preparazione, 35 minuti di cottura e 30 minuti di riposo della pastella. Il passaggio finale in forno regala quella superficie dorata che rende le crespelle alla valdostana cremose dentro e gratinate fuori, praticamente impossibili da lasciare nel piatto.
Ingredienti per preparare le crespelle alla valdostana
- 230 g di latte intero per le crespelle
- 125 g di farina 00
- 2 uova
- 20 g di burro
- Sale quanto basta
- 200 g di fontina per la farcitura
- 200 g di prosciutto cotto
- 500 g di latte intero per la besciamella
- 50 g di burro per la besciamella
- 50 g di farina 00 per la besciamella
- Sale fino quanto basta
- 50 g di fontina per la superficie
- Pepe nero quanto basta
Procedimento passo passo per ottenere crespelle cremose e filanti
- Per prima cosa fate sciogliere 20 g di burro in un pentolino, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate il latte.
- Lavorate uova e latte con una frusta fino a ottenere un composto uniforme. Incorporate gradualmente la farina 00 setacciata, continuando a mescolare con attenzione per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungete alla pastella il burro fuso ormai tiepido e amalgamate ancora. Coprite la ciotola e trasferitela in frigorifero: la pastella dovrà riposare per circa 30 minuti.
- Approfittate del tempo di riposo per preparare la besciamella. Scaldate 500 g di latte senza portarlo a ebollizione. In un secondo pentolino sciogliete 50 g di burro, unite 50 g di farina e lavorate immediatamente con una frusta.
- Versate poco alla volta il latte caldo sul composto di burro e farina, mescolando continuamente. Proseguite la cottura a fiamma dolce fino a quando la besciamella sarà liscia, cremosa e sufficientemente densa. Regolate di sale e tenetela da parte.
- Riprendete la pastella dal frigorifero. Scaldate una padella antiaderente o una crepiera di circa 18 centimetri e ungetela leggermente con il burro. Versate un mestolo di pastella e ruotate subito la padella in modo da distribuirla uniformemente.
- Cuocete la crespella a fiamma medio-bassa fino a quando i bordi inizieranno a staccarsi. Giratela delicatamente e terminate la cottura sull’altro lato per circa un minuto. Continuate fino a terminare la pastella: dovreste ottenere circa 8 crespelle.
- Grattugiate grossolanamente 200 g di fontina. Distribuitene una parte sopra ogni crespella e aggiungete il prosciutto cotto. Piegate ciascuna crespella prima a metà e successivamente ancora a metà, ottenendo la caratteristica forma triangolare.
- Distribuite un po’ di besciamella sul fondo delle terrine o di una pirofila adatta al forno. Sistemate le crespelle farcite, aggiungendo altra besciamella fra uno strato e l’altro e completando la superficie con i 50 g di fontina rimasti.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti. Per ottenere una superficie ancora più appetitosa, terminate con circa 5 minuti in modalità grill a 240 gradi, controllando la gratinatura per evitare che il formaggio si scurisca eccessivamente.
- Quando la superficie sarà ben dorata e la fontina completamente fusa, sfornate le crespelle e completate con una macinata di pepe nero. Servitele immediatamente, quando besciamella e formaggio sono ancora caldi e avvolgenti.
Il risultato è un piatto sostanzioso che punta tutto sul contrasto fra la delicatezza delle crespelle e un ripieno saporito e filante. La besciamella mantiene ogni boccone morbido, mentre la gratinatura aggiunge carattere alla superficie. Le crespelle alla valdostana con fontina e prosciutto cotto possono inoltre essere assemblate in anticipo e gratinate poco prima di portarle in tavola: una soluzione comoda quando ci sono ospiti. Calde, dorate e con il formaggio appena fuso, spiegano perfettamente perché sia così difficile resistergli.
