Prestiamo moltissima attenzione ai tipi di cottura che mettiamo in atto la preparazione dei nostri alimenti, soprattutto durante la dieta. La cottura a vapore potrebbe rappresentare un vero grasso nella manica..
Negli anni la cottura a vapore degli alimenti è stata spesso oggetto di studi scientifici, in Italia non solo, per capire effettivamente come gli alimenti mantengono la loro composizione e perché sono considerati più adatti alle esigenze finalizzate alla perdita di peso.
L’acqua della bollitura, ad esempio, diluisce gli zuccheri e li porta via, insieme a una parte dei nutrienti. Al vapore, l’acqua non tocca mai il cibo, e tutto resta dentro. Da lì ho capito che dimagrire mangiando non significa mangiare meno, ma cuocere meglio. E la cottura al vapore è l’unica che davvero tiene le calorie sotto controllo senza togliere niente al gusto.
Il trucco della ritenzione per non sbagliate con la cottura a vapore
La differenza sta in un passaggio che in pochi conoscono. Quando cuoci un alimento nell’acqua, parte dei grassi e degli zuccheri si sciolgono e finiscono nel liquido di cottura. Se butti via quell’acqua, butti via calorie, è vero, ma butti via anche sapore e vitamine. Se la usi per altro, quelle calorie le reintroduci comunque. Al vapore non c’è dispersione: il calore umido cuoce senza dilavare. Un petto di pollo al vapore trattiene il cento per cento delle sue proteine, e l’unico grasso presente è quello naturale della carne. Alla piastra, per non farlo attaccare, devi ungere la superficie e aggiungi calorie. Al vapore no.
Poi c’è l’effetto volume. Le verdure cotte al vapore mantengono più acqua strutturata all’interno delle fibre, quella che in gergo tecnico chiamiamo acqua di vegetazione. Quest’acqua, legata alle pareti cellulari, dà consistenza e sazia di più. Una porzione di broccoli al vapore occupa lo stesso spazio nello stomaco di una porzione di broccoli lessi, ma i broccoli lessi hanno perso parte della loro struttura e si digeriscono prima. Il risultato è che con la stessa quantità di cibo, al vapore ti senti pieno più a lungo.
Come funziona davvero questo tipo di cottura?
L’ho sperimentato in cucina con le patate. Una patata lessa assorbe acqua durante la cottura, aumenta di volume ma diluisce i suoi amidi. Una patata al vapore mantiene la concentrazione originale e ha un indice glicemico leggermente più basso perché gli amidi gelatinizzano in modo diverso, senza eccessiva idratazione. Tradotto: stesso peso, stesse calorie, ma risposta insulinica diversa.
Vi è però una sostanziale differenza su carote, zucchine e finocchi. La perdita di solidi solubili, quelli che danno sapore, è inferiore al 5 per cento al vapore, contro il 20-30 per cento della bollitura. Questo significa che puoi permetterti di non aggiungere sale o grassi per insaporire, perché il sapore c’è già tutto dentro.
