Il Fondo bruno è un condimento che si prepara con molte ore di cottura ma è quello che è capace di ribaltare le sorti di un piatto con il suo sapore ricco di gusto.
Il Fondo bruno si ricava dagli scarti delle ossa di animali attraverso una cottura in forno e poi sul fornello. È una preparazione preziosa non solo perché per realizarla ci vuole molto tempo ma anche perché è molto gustosa. Questa ricetta è stata illustrata dallo chef Ivano Ricchebono ai telespettatori durante la puntata della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre Mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno lo scorso 17 gennaio 2022 mentre stava realizzando la sua ricetta “Uccelletti di vitella con carciofi”.
Non avrei mai pensato che un simile condimento potesse essere tanto gustoso e così importante per le sorti di un piatto: infatti, se ben fatto, dona un sapore ai vostri piatti. Provate per credere!
Oggi vi presentiamo un manicaretto che potrete realizzare in poche e semplici mosse ma in tante ore. Stiamo parlando del Fondo bruno. Questa è la ricetta che lo chef Ivano Ricchebono ha illustrato ai telespettatori durante la suddetta trasmissione televisiva di cucina “È sempre Mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno.
Quando è bene fatto il fondo bruno “è-spiega lo chef Ricchebono- una marmellata praticamente”.
Con la ricetta sotto riportata realizzerete, quindi, una salsa molto ristretta e anche tanto aromatica oltre che saporita con la quale condire i secondi di cane per dargli un gusto più intenso.
Realizzato in: pochi minuti
Temperatura di cottura: 180-200 gradi
Tempo di cottura: 10-15 minuti + almeno 6 h sul fornello
Mettete le ossa di ginocchio in una leccarda e unite della carota tagliata e pezzettoni con la cipolla, mondata e ridotta in grandi tocchetti. e dei tocchetti di sedano come mostrato nella foto sotto. Infornate a 180-200° per 10-15 minuti.
In una casseruola, fate insaporire un trito di carota, sedano e cipolla in un filo d’olio per qualche minuto. Profumate con un pò di alloro e, trascorso il tempo necessario, uniteci le ossa rosolate in forno. Sfumate con il vino bianco e, quando l’alcool sarà evaporato, riempite la pentola con acqua tiepida come mostrato nella foto sotto. Procedete con la cottura con coperchio per almeno 6 h.
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