La “bolla” nelle frappe non è fortuna: è fisica dell’impasto e gestione dell’olio. Io ho notato che chi le fa piatte di solito sbaglia sempre le stesse due cose: impasto troppo asciutto (che non si sfoglia) e temperatura di frittura che oscilla (che non vaporiza l’umidità interna al momento giusto).
Questa ricetta me l’ha lasciata una ex coinquilina romana ai tempi dell’università, quando vivevamo di caffè, sessioni e cucina da cinque minuti. Eppure, tra tutte le scorciatoie, lei su una cosa era inflessibile: “se vuoi le bolle, devi dare tempo alla maglia e devi dare calore stabile”.
Dopo diversi tentativi ho capito che aveva ragione: la ricetta funziona perché è calibrata, non perché è “tradizionale”.
Frappe alla romana, la ricetta della mia ex coinquilina
La parte che mi ha cambiato le frappe non è l’aroma (che puoi modulare), ma la tecnica: un impasto elastico, riposato, tirato sottile e tagliato con un gesto netto. Ho notato che quando tiro troppo spesso per paura che si rompano, ottengo solo pezzi duri; quando tiro sottile e friggo bene, ottengo quella superficie piena di bolle leggere, quasi “soffiate”. Gli ingredienti per circa 8–10 porzioni sono i seguenti:
- 300 grammi farina 00,
- 40 grammi zucchero semolato,
- 2 grammi sale fino,
- 1 uovo intero + 1 tuorlo,
- 40 grammi burro fuso tiepido,
- 60 ml vino bianco secco freddo (o vermouth secco, se vuoi più profumo),
- olio di arachide per friggere,
- zucchero a velo per finire.
Ho notato che il vino freddo è uno dei dettagli che fanno la differenza: aiuta a mantenere l’impasto più compatto mentre lo lavori, e in frittura contribuisce alla micro-evaporazione che gonfia la superficie.
Procedimento (quello che mi ha dato le bolle vere)
Io mescolo farina, zucchero e sale (e lievito, se lo uso). In una ciotola a parte sbatto uovo e tuorlo con il burro fuso tiepido, poi verso il vino freddo e profumo con scorza di limone. Unisco liquidi e secchi e impasto fino a ottenere una massa liscia. Il punto è qui: dopo diversi tentativi ho capito che devi impastare almeno 8–10 minuti. Non per “muscoli”, ma per rendere l’impasto elastico e capace di stendersi sottile senza strapparsi.
Faccio una palla, copro e lascio riposare 45–60 minuti. Ho notato che se salto il riposo, posso stendere, sì, ma la sfoglia “si ritira” e in frittura fa meno bolle. Dopo il riposo divido in 3–4 pezzi e stendo con la macchina: arrivo a spessore 1–1,5 mm (nastro lungo, quasi trasparente). Taglio a rettangoli o losanghe e faccio un taglietto centrale.
Scaldo l’olio a 170–175 gradi (termometro, sempre: a occhio si sbaglia). Friggo poche frappe per volta: 10–20 secondi per lato, giusto il tempo di dorare. Le bolle escono quando la sfoglia è sottile e l’olio è stabile: il vapore interno “spinge” e separa gli strati. Scolo su carta e zucchero a velo solo da fredde, altrimenti si scioglie e fa patina.
Se l’olio fuma o supera i 180 gradi, ho notato che le frappe colorano troppo in fretta e restano crude dentro. Se stai sotto i 165 gradi, assorbono olio e diventano pesanti.
Il consiglio pratico con cui chiudo è quello che mi ha lasciato la coinquilina, e non l’ho più tradito: tira più sottile di quanto ti sembra prudente e friggi meno pezzi di quanto ti sembra efficiente. Le frappe con le bolle non arrivano con la fretta: arrivano quando impasto, riposo e temperatura lavorano insieme.
