Friggere le patatine e un’arte: la tecnica che usano nei fast-food

Pensare di friggere le patatine è semplice. La verità è che pochi riescono a ottenere quel risultato perfetto: dorate fuori, morbide dentro, croccanti al punto giusto senza essere unte. Per anni ho sbagliato anche io.

Le immergevo nell’olio bollente, le lasciavo cuocere fino a quando sembravano pronte, e puntualmente uscivano o bruciate o molli, spesso tutte e due le cose insieme. Poi ho scoperto che nei fast-food, dove ne friggano a tonnellate ogni giorno, non improvvisano.

Hanno una tecnica precisa, che si può replicare tranquillamente in casa. Non serve un friggicatore industriale, basta conoscere il metodo e rispettare i tempi.

La temperatura è tutto per le patatine: la ricetta

Il segreto delle patatine perfette sta nella doppia frittura e nella temperatura. La prima cottura, a 160 gradi, cuoce l’interno senza bruciare la superficie. La seconda, a 190 gradi, crea quella crosta croccante che tutti cercano. L’olio va scelto bene: arachide o girasole alto oleico, che resistono alle alte temperature senza degradarsi. Le patate devono essere a pasta gialla, farinose, quelle che in friggitura danno il meglio di sé.

Gli ingredienti che ci serviranno:

• 1 kg di patate a pasta gialla (varietà Maris Piper o Russet, oppure Agria)
• Olio di arachide o girasole alto oleico q.b.
• Sale grosso q.b.

Il procedimento passo dopo passo

Si sbucciano le patate e si tagliano a bastoncini regolari di circa un centimetro di spessore. Si mettono in una ciotola con acqua fredda per almeno trenta minuti: questo passaggio elimina l’amido superficiale, che altrimenti farebbe attaccare le patatine tra loro. Si scola e si asciuga molto bene con un canovaccio pulito, perché l’acqua nell’olio caldo è pericolosa e impedisce la croccantezza.

Si scalda l’olio a 160 gradi, si immergono le patatine in piccole quantità per non abbassare la temperatura, e si friggono per 6-8 minuti, fino a quando sono tenere ma non colorite. Si scola, si lascia raffreddare su carta assorbente per almeno dieci minuti. A questo punto si alza la temperatura dell’olio a 190 gradi. Si rituffano le patatine per 2-3 minuti, fino a quando diventano dorate e croccanti.

Si scola, si salano subito, e si servono calde. Il riposo tra una frittura e l’altra è fondamentale: è quello che permette alla patatina di perdere l’umidità interna e di diventare croccante senza assorbire olio. Provare per credere. E l’olio, se filtrato, si può riutilizzare ancora.