Nei panifici di Catania, tra le paste di mandorla e i cannoli, c’è un biscotto secco a forma di S. Lo chiamano “biscotto della monaca”.
La leggenda dice che siano state le suore di clausura del Convento di Santa Chiara, a Catania, a inventarli per sostenersi con la vendita di dolci. Avevano poco: farina, zucchero, grassi, anice. E un’esigenza: che quei biscotti durassero giorni senza ammorbidirsi. Così usarono l’ammoniaca per dolci, un lievito chimico che sprigiona gas solo a caldo e rende i biscotti alveolati e asciutti.
La forma a S non era un vezzo: era il modo per avere molti biscotti in poco spazio, facili da impilare e da inzuppare nel latte caldo. Oggi quella ricetta è ancora viva, e chi la prepara sa che i biscotti migliorano dopo due giorni, quando l’anice ha diffuso il suo aroma in tutto l’impasto.
Un impasto povero, una doppia cottura
Si parte da una ciotola capiente. Si setaccia la farina con l’ammoniaca, si aggiunge lo zucchero e i semi di anice. Poi il burro e la margarina (una volta si usava lo strutto) e si sbriciola con le dita fino a ottenere una sabbia. Il latte e il liquore all’anice completano. Si impasta poco, perché un eccesso di lavoro rende i biscotti duri. Il panetto va avvolto e lasciato riposare mezz’ora: l’ammoniaca si distribuisce, il glutine si rilassa.
Poi si stende, si tagliano strisce e si arrotolano a formare la caratteristica esse. La doppia cottura è il vero segreto: dieci minuti a 230°C per fissare la forma, poi quindici minuti a 160°C per asciugarli fino all’interno. Così il biscotto resta fragrante e si inzuppa senza disintegrarsi.
Ingredienti per una quarantina di biscotti:
- 500 g di farina 00
- 130 g di zucchero semolato
- 60 g di burro morbido
- 60 g di margarina (o strutto)
- 100 ml di latte tiepido
- 30 ml di liquore all’anice
- 1 cucchiaio di semi di anice
- 6 g di ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio)
Il gesto della monaca e la regola dell’attesa
Dopo la seconda cottura, si sfornano e si lasciano raffreddare sulla teglia. Si conservano in una lattina ermetica per settimane, ma il momento migliore è il secondo o terzo giorno, quando l’anice si è sposato con la farina e il profumo si è fatto più intenso. La forma a S non è solo estetica: è un invito a inzuppare con calma, un biscotto alla volta, sorseggiando il latte.
Questi biscotti insegnano che la povertà degli ingredienti, a volte, produce le ricette più memorabili. E che la pazienza (l’attesa del riposo, la doppia cottura) è l’unico lusso che le suore potevano permettersi. Oggi, chi li prepara a casa ripete quel gesto antico, e ogni S è una piccola firma su un pezzo di storia siciliana che non vuole essere dimenticato.
