Il ripieno della pastiera è solo uno a Napoli: poi lascia stare che fanno 1000 versioni, ma l’originale è questo

Certe ricette non possono essere cambiate, altrimenti perdono la loro unicità: come la pastiera napoletana, davvero strepitosa

Come il panettone, anche la pastiera napoletana è una sola. Vero, ormai si preparano tantissime versioni, aggiungendo o sostituendo un ingrediente.

Ma quella vera si fa solo così e sarà sempre un successo garantito.

La pastiera è solo una a Napoli: se ti porti avanti con il lavoro non sbagli

Preparare la vera pastiera napoletana non è difficile ma abbastanza lungo. E allora non devi sbagliare le scelte e i tempo. La scelta vincente è preparare le creme giuste. Una su tutte: o con il grano cotto o con il riso cotto, come noi.

Ingredienti:
Per la frolla
250 g farina 00
125 g burro
100 g zucchero semolato
2 uova intere + 1 tuorlo

Per la crema di riso

120 g riso Carnaroli
150 g acqua
400 g latte intero
110 g zucchero semolato
20 g burro
1 scorza di arancia

Per la crema di ricotta
2 uova intere + 2 tuorli
350 g ricotta vaccina

25 ml acqua di fiori d’arancio
1 baccello di vaniglia
50 g arancia candita
50 g cedro candito
Per la decorazione
1 uovo
zucchero a velo q.b.

Preparazione passo passo del dolce di Pasqua più tradizionale

Andiamo con ordine partendo dalla pasta frolla. Versiamo nel boccale del mixer la farina setacciata, il burro ancora freddo tagliato a tocchetti e lo zucchero. Azioniamo la macchina per pochi secondi, fino ad ottenere un composto sabbioso.
Lo spostiamo sul piano di lavoro e formiamo la classica fontana. Aggiungiamo le uova intere e il tuorlo (eventualmente anche una fialetta di aroma vaniglia), poi lavoriamo velocemente ed energicamente l’impasto formando un panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Passiamo alla crema di riso. Lo versiamo in una pentola insieme all’acqua e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 7 minuti dal momento del bollore, mescolando spesso. A quel punto aggiungiamo
il latte, la scorza d’arancia, il burro e lo zucchero. Cuociamo a fiamma bassa per 25 minuti, mescolando spesso. Alla fine spegniamo ed eliminiamo l’arancia che non serve più, poi teniamo da parte a raffreddare.

Infine la crema di ricotta. Versiamo nel mixer la ricotta, le uova intere più i tuorli, lo zucchero, l l’acqua di fiori d’arancio e i semi del baccello di vaniglia. Frulliamo tutto insieme fino a ottenere una crema liscia. Poi, unite la crema di ricotta a quella di riso, aggiungiamo i canditi di cedro e di arancia e mescoliamo con la frusta per amalgamare.
Riprendiamo il panetto di frolla, teniamone da parte 100 grammi e stendiamo con il mattarello il resto in uno stampo da torta da 26 cm di diametro. Versate il ripieno sulla frolla e lo livelliamo con il dorso di un cucchiaio o una spatola.
Con la frolla tenuta da parte ricaviamo delle strisce larghe circa 1 cm e piazziamole sulla pastiera in modo da formare una griglia, spennellando con un uovo sbattuto. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.
Quando la pastiera è dorata, la togliamo dal forno e la lasciamo raffreddare direttamente nello stampo. Solo quando è fredda la sformiamo delicatamente, appoggiandola su un piatto da portata e spolverizziamo con lo zucchero a velo.