Congelare la carne è un’operazione che sembra semplice, ma che nasconde insidie. Non tutti i tagli resistono al congelamento allo stesso modo: le carni magre, come il petto di pollo o il filetto di maiale, sopportano meglio il freddo rispetto a quelle grasse, come l’agnello o il manzo con marmorizzazione.
Il grasso, durante il congelamento, tende a irrancidire più velocemente, alterando il sapore. Anche la carne macinata è più delicata: la sua superficie esposta favorisce la proliferazione batterica, quindi va congelata entro 24 ore dall’acquisto.
La regola d’oro è: congelare solo carne fresca, mai quella che ha già superato la data di scadenza o che ha iniziato a cambiare colore. L’errore più comune è infilare la carne nella plastica del supermercato e metterla in freezer così com’è. Non va bene: quella plastica è pensata per la conservazione a breve termine, non per il congelamento.
Ecco il metodo giusto per congelare la carne
La carne va preparata prima di essere congelata. Il primo passo è asciugarla con carta da cucina per rimuovere l’umidità in eccesso, che durante il congelamento si trasforma in cristalli di ghiaccio e rende la carne stopposa. Poi va avvolta in un doppio strato: prima pellicola trasparente (strizzando bene per eliminare l’aria), poi un foglio di alluminio o un sacchetto per alimenti con chiusura ermetica.
Il sottovuoto è la soluzione migliore, perché elimina l’ossigeno e previene le bruciature da freddo. Ogni pacchetto va etichettato con il tipo di carne e la data di congelamento. La carne si conserva a -18 gradi per 6-12 mesi, ma i tempi variano: il pollo intero dura fino a 12 mesi, il manzo fino a 6-8, il maiale 4-6, la carne macinata 3-4.
La cosa più difficile è scongelare con criterio: mai a temperatura ambiente (e mai ricongelare)
Il modo corretto per scongelare la carne è in frigorifero, su un piatto o in un contenitore per raccogliere i liquidi. Il tempo varia: una bistecca da 200 grammi impiega circa 12 ore, un arrosto da 1 kg fino a 24 ore. Se hai fretta, puoi usare il microonde con la funzione “scongelamento”, ma la carne va cotta subito dopo. Mai scongelare a temperatura ambiente: i batteri si moltiplicano in superficie mentre l’interno è ancora ghiacciato. Una volta scongelata, la carne va cotta entro 24 ore e non va mai ricongelata.
La qualità della carne che mangerai dipende da come la tratti prima che arrivi nel piatto. E la regola, come sempre, è: preparazione, confezionamento e pazienza. Con un po’ di attenzione, la carne surgelata sarà buona come quella fresca.
