Lievito madre per il pandoro e i dolci di Natale | Naturale è bello

Ci sono diverse ricette per preparare il lievito madre in casa, ma questa le batte tutte: è facilissima, molto naturale e aiuterà con il pandoro

Solo acqua e farina, non c’è niente di più naturale ma anche di più buono per preparare un lievito madre perfetto per tutte le occasioni e da usare come base per il pandoro e gli altri dolci di Natale. C’è chi aggiunge il miele, lo zucchero, grassi come l’olio. Noi invece puntiamo sulla semplicità, che non significa ottenere un risultato più modesto o un prodotto che non funziona.

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Per partire avete bisogno solo di due ingredienti: 100 ml di acqua naturale (ma va bene anche quella frizzante) e 200 grammi di farina. La scelta della farina è opzionale, nel secondo che può essere la classica 00 ma anche una farina con una parte di cereali.

Cominciate setacciando bene la carina in una ciotola e poi versate l’acqua, impastando fino a quando ottenete un panetto liscio e omogeneo. Alla fine formate la classica palla, mettetelo in un’altra ciotola pulita e praticate un taglio a croce sulla parte superiore.

Fatelo aderire bene alle pareti, pressatelo leggermente e poi adottate un trucco: con un pennarello indelebile fate un segno sul contenitore per marcare il livello iniziale di crescita.
Fondamentale è non coprire il contenitore in nessun modo, nemmeno con la pellicola da cucina. Tutto quello che potete usare, per evitare che entrino impurità, è una garza.

Lievito madre per il pandoro e i dolci di Natale, tutte le fasi della lievitazione

Poi si tratta di aspettare la maturazione, ma con una regola da seguire, quella della temperatura: quella ideale è di 25° o 26°. Un grado in più oppure uno in meno va benissimo ma il margine di tolleranza deve essere questo. E per questo è più facile prepararlo in tarda primavera o estate rispetto all’inverno. Dovete lasciarlo così, senza toccarlo, per 48 ore e poi potete procedere con il primo rinfresco del vostro lievito naturale. Basterà prendere 100 grammi di lievito buttando il resto e impastarlo con 100 grammi di farina (la stessa usata all’inizio) più 50 ml di acqua.

Ripetete questa operazione, sempre dopo 24 ore e sempre con le stesse dosi (100 grammi di lievito, 100 grammi di farina e 50 di acqua) per quattro giorni. Poi il settimo giorno dovrete fare due rinfreschi, uno al mattino e uno alla sera facendo passare 12 ore e così anche l’ottavo giorno. L’ultimo rinfresco, quello definitivo, però prevede doppia dose di farina: quindi prendete 70 grammi di lievito fermentato, aggiungete 140 grammi di farina e altri 70 di acqua.

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A questo punto però, terminato l’ultimo rinfresco, il lievito naturale sarà pronto e dovrete metterlo in frigorifero, ad una temperatura massima di 4°. Per conservarlo, usate un contenitore per alimenti abbastanza grande e con coperchio. Quanto usarne quando impastate? Diciamo che per ogni 500 grammi di farina, 60-70 grammi di lievito naturali sono sufficienti.

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