Marmellata di mirtilli, il concentrato di bosco che non compri al supermercato

I mirtilli sono uno di quei frutti che in pochi usano freschi. Forse perché costano, forse perché non si trovano sempre. Ma quando arriva la stagione, portarli in casa è un piccolo lusso.

La marmellata di mirtilli è la regina delle confetture: non è dolce come quella di fragole, non è banale come quella di albicocche. Ha un gusto acidulo, quasi selvatico, che la rende perfetta per accompagnare formaggi stagionati, carni arrosto o anche solo una fetta di pane tostato al mattino. La prima volta che l’ho assaggiata ero in Trentino, in una baita di montagna.

La signora che la preparava la faceva bollire in paiolo di rame, e il profumo usciva dalla finestra della cucina. Da allora cerco di rifarla ogni anno, quando i mirtilli sono maturi e costano un po’ meno.

Mirtilli, zucchero e un segreto che fa la differenza

La ricetta è semplice, ma il risultato cambia molto a seconda della qualità dei frutti. I mirtilli selvatici, quelli piccoli e scuri, hanno un sapore più intenso. Quelli coltivati sono più grandi e meno acidi. Per la marmellata, vanno bene entrambi, ma con quelli selvatici serve un po’ più di zucchero. Il segreto è non cuocerli troppo a lungo, altrimenti il gusto fruttato si perde. E poi c’è il limone, che non solo aiuta la gelificazione, ma bilancia la dolcezza.

Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono soli i seguenti:

• 1 kg di mirtilli (freschi o surgelati)
• 600 g di zucchero semolato
• Succo di 1 limone
• 1 cucchiaino di burro (facoltativo, per ridurre la schiuma)

Il procedimento per una marmellata perfetta

Lavare i mirtilli e metterli in una pentola larga e bassa. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Mescolare e lasciare riposare per un’ora, in modo che i frutti rilascino i loro succhi. Poi accendere il fuoco basso e portare a bollore. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando la marmellata inizia a bollire, si formerà della schiuma in superficie. Se si vuole, si può aggiungere un cucchiaino di burro, che aiuta a ridurla. Proseguire la cottura per 20-30 minuti, fino a quando la marmellata si è addensata. Per verificare la consistenza, fare la prova del piattino: versare un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo, inclinarlo; se scivola lentamente, è pronta. Spegnere e lasciare intiepidire per qualche minuto. Versare la marmellata in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere per creare il sottovuoto. Si conserva per mesi in dispensa. Una volta aperta, va tenuta in frigorifero. Perfetta da spalmare su una fetta di pane, da accompagnare a un pecorino stagionato o da usare come ripieno per crostate. La prima volta che l’ho fatta, ho regalato i vasetti a Natale. Sono finiti prima dell’anno nuovo.