Massimo Bottura, il grande chef consiglia: “Se al ristorante manca questo, vai via”

Seguiamo il consiglio di chef Massimo Bottura, pluristellato Michelin che ci suggerisce in che modo poter scegliere il miglior ristorante dove mangiare.

Chef Massimo Bottura ci fornisce un consiglio molto importante che riguarda come dovrebbe essere il ristorante perfetto dove andare. In un locale dove abbiamo intenzione di fermarci a mangiare, ogni dettaglio contribuisce a costruire l’esperienza del cliente. Dai piatti al servizio, dall’arredamento all’illuminazione, tutto parla della filosofia di chi sta dietro ai fornelli. Ma c’è un elemento spesso sottovalutato, che invece gioca un ruolo fondamentale nel creare l’atmosfera giusta.

Si tratta della musica. E lo stesso chef Massimo Bottura, che ha guadagnato tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana oltre a vedere il proprio ristorante eletto per due volte come il migliore al mondo, lo ribadisce con convinzione: «Viva la musica nei ristoranti. Ma attenzione al volume, perché anche quello riflette la cultura dello chef». Il dibattito sulla presenza della musica nei locali è stato recentemente rilanciato da Nicola Piovani, celebre compositore, che ha espresso la sua contrarietà ai cosiddetti “tappeti musicali”.

Massimo Bottura sicuro: “Anche la musica fa la differenza al ristorante”

Il maestro Piovani, che è tra i più grandi compositori nella storia del cinema, autore di colonne sonore indimenticabile nonché direttore d’orchestra, auspicando addirittura un bollino “Sms” per segnalare i ristoranti senza musica di sottofondo. Bottura, però, pur condividendo la critica all’uso invadente del suono, si schiera a favore della musica nei ristoranti, a patto che sia pensata e curata come parte dell’esperienza gastronomica.

Secondo lo chef modenese, il sottofondo musicale dovrebbe essere in armonia con l’identità del locale. «Ogni ristorante ha la sua anima, e la musica è parte di essa. Quando entri, devi poterti immergere in un mondo coerente, dove il suono non sovrasta ma accompagna il gusto», spiega. Non è quindi questione di presenza o assenza della musica, ma di misura, gusto e intenzione. Bottura racconta di avere curato personalmente le playlist dei suoi locali, scegliendo con attenzione brani che si integrano con lo stile e la proposta gastronomica.

Ad esempio, per il Gatto Verde – ristorante immerso nel verde e votato a un barbecue contemporaneo – ha selezionato brani rock e folk del periodo 1965-1975: da Bob Dylan a Lou Reed, passando per i Led Zeppelin. Una scelta mirata, capace di evocare emozioni e ricordi, ma senza disturbare. La musica non deve essere invadente, deve sposarsi con l’ambiente. È tutto pensato per accompagnare l’esperienza, non per distrarla o disturbarla”.

Se ben usata è un valore aggiunto

L’importanza dell’accompagnamento musicale non è solo estetica, ma anche psicologica. Diversi studi dimostrano che il sottofondo giusto può migliorare la percezione del cibo, influenzare il tempo di permanenza al tavolo e persino l’umore dei clienti. Al contrario, una musica troppo alta o inadatta può generare disagio e rovinare anche il pasto più raffinato.

Secondo la visione di chef Bottura (che ha raccolto un’altra, enorme soddisfazione) e di tanti altri, la musica nei ristoranti non è un elemento secondario. Rappresenta invece un complemento dell’esperienza che, per quanto immateriale, con il suo uso virtuoso può esaltare l’intera esperienza gastronomica.

Proprio come un tocco di spezia ben calibrato in un piatto complesso, il sottofondo sonoro va scelto con cura, rispetto del contesto e attenzione per il cliente. Per Bottura, è una questione di cultura, sensibilità e qualità. E forse anche questo, in fondo, è ciò che distingue un grande ristorante da uno qualunque.