Padelle ed utensili da cucina, li usi tutti i giorni e non conosci il pericolo che corri ogni volta

Si fa da sempre un gran parlare della presenza di sostanze estremamente nocive per la salute in pentole, padelle e simili. E ci sono degli aggiornamenti in proposito.

Ormai è forte e ben radicata la consapevolezza rispetto ai materiali utilizzati negli utensili da cucina e al loro possibile impatto sulla salute: da una parte emergono preoccupazioni riguardo ai cosiddetti «forever chemicals», i PFAS, nelle padelle anti-aderenti; dall’altra, l’attenzione è puntata sulla migrazione nei cibi di metalli provenienti da utensili metallici non rivestiti o smaltati.

Ci sono diversi articoli italiani ed internazionali che esplorano questi aspetti, in contesti europei e nord-americani, analizzando normative, rischi potenziali e comportamenti consigliati per i consumatori. Ed in particolare, si segnala una importante battuta d’arresto nella regolamentazione: il governatore della California, Gavin Newsom, ha infatti posto il veto su un disegno di legge che avrebbe vietato l’uso dei PFAS nelle padelle anti-aderenti.

PFAS nelle padelle anti-aderenti: il caso della California

I PFAS (sostanze perfluoro-alchiliche) sono definiti «forever chemicals» per la loro elevata persistenza ambientale e biologica. Nel caso specifico delle padelle, il rivestimento anti-aderente in politetrafluoroetilene (PTFE, noto anche come Teflon) può richiedere l’uso di PFAS come componenti di processo, fra cui il PFOA, collegato a cancro, malattie tiroidee, colite ulcerosa e alterazioni del colesterolo.

In Europa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) ha imposto dal 4 luglio 2020 restrizioni alla produzione e immissione sul mercato di PFOA, suoi sali e componenti. L’’etichetta “PFOA-free” non assicura l’assenza di tutti i PFAS e non vi è ancora una regolamentazione che copra l’intera classe chimica dei PFAS nei rivestimenti. Dal punto di vista pratico, c’è ora attenzione sull’usura del rivestimento anti-aderente.

Quando questo appare degradato, graffiato, opaco o con porzioni saltate, l’uso della padella va sospeso perché la degradazione chimica può comportare lo sprigionamento di sostanze potenzialmente tossiche. Sebbene un divieto totale dei PFAS in padelle sarebbe un passo importante, occorre anche avere studi sufficienti sulle conseguenze delle sostituzioni e sui PFAS meno studiati. «Prima di vietare in toto, sarebbe il caso di conoscere i potenziali rischi dei vari PFAS».

Metalli dagli utensili da cucina: che rischi?

Occhio anche al rilascio di metalli da utensili metallici non rivestiti e smaltati. Pentole, padelle, teglie, posate usati in cucina quotidiana. Il BfR, istituto tedesco per la valutazione dei rischi, ha analizzato 194 oggetti metallici scelti tra i più comuni nelle cucine, sottoponendoli a tre test consecutivi di migrazione per simulare un uso ripetuto nel tempo. Non esiste in Europa una legge uniforme che imponga limiti vincolanti per la migrazione dei metalli da utensili verso gli alimenti.

Il BfR ha fatto riferimento a norme tecniche (es. DIN EN ISO 4531:2022) e linee guida del Consiglio d’Europa. Risultati: il 99,1% degli utensili non rivestiti e il 53,2% di quelli smaltati rientrano nei limiti indicati. Ma 24 campioni hanno superato almeno un metallo e 14 campioni più metalli simultaneamente. L’alluminio è risultato il metallo maggiormente superante i limiti (33 campioni), mentre ferro, cobalto, piombo e cadmio sono risultati meno frequenti ma comunque presenti.

L’alluminio non è classificato come cancerogeno o genotossico, tuttavia un’assunzione eccessiva può essere associata a effetti neurologici, renali e riproduttivi. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha fissato per l’alluminio un TWI (tollerabile assunzione settimanale) di 1 mg per chilogrammo di peso corporeo. Il BfR suggerisce che la migrazione da utensili non superi 6 mg a settimana per una persona di 60 kg, cioè meno del 10 % della TWI totale considerando anche le altre fonti alimentari.

Considerazioni comuni e pratiche per il consumatore

Dal punto di vista operativo, il rapporto raccomanda ai produttori di migliorare processi e materiali, e ai consumatori di seguire le istruzioni del produttore per l’uso, la pulizia e la manutenzione degli utensili metallici. Nonostante non vi sia un allarme immediato per l’uso “normale” degli utensili da cucina o padelle anti-aderenti, esistono comunque margini di rischio e zone di incertezza.

Premesso che abbassare i rischi è possibile, per i PFAS la questione riguarda la classe completa di sostanze, non solo quelle già note (come il PFOA); per i metalli, la mancanza di una normativa europea vincolante espone a variabilità di qualità tra prodotti. Per i consumatori ciò significa che:

1. vale la pena scegliere utensili di qualità, preferibilmente con rivestimenti intatti o utensili metallici certificati.
2. bisogna evitare l’uso di padelle anti-aderenti danneggiate, graffiate o surriscaldate.
3. è opportuno seguire le indicazioni del produttore per uso e manutenzione.
4. un’attenta pulizia e un corretto utilizzo contribuiscono a ridurre i rischi di migrazione di sostanze nei cibi.

Ed occorre rimanere aggiornati su normative e studi in merito, perché si tratta di tematiche in evoluzione.