Panelle alla palermitana, la frittura leggera che viene dai ceci

Le panelle sono un caso raro di street food che non ha bisogno di uova, latte o lievito. La farina di ceci, mescolata con acqua e cotta a fuoco lento, subisce la gelatinizzazione dell’amido.

I granuli di amido assorbono l’acqua, si gonfiano e creano una struttura gelatinosa che, una volta raffreddata, si solidifica in un panetto elastico e compatto. La frittura, poi, trasforma quel panetto in una superficie croccante e un interno morbido.

La farina di ceci è naturalmente senza glutine e ricca di proteine vegetali (circa il 20%), il che rende le panelle più leggere e digeribili rispetto ad altre fritture. La tecnica è semplice ma richiede una sola accortezza: mescolare senza sosta durante la cottura, altrimenti si formano grumi o si attacca sul fondo. Il sapore è delicato, leggermente legnoso, esaltato da una macinata di pepe e prezzemolo fresco.

Ingredienti e la regola della proporzione: ricetta delle panelle

La proporzione storica è 1:3, una parte di farina di ceci per tre parti di acqua. La farina va setacciata per evitare grumi, e l’acqua va aggiunta a freddo, mescolando con una frusta prima di accendere il fuoco. Il sale si mette all’inizio, non dopo, perché aiuta la gelatinizzazione. Le panelle si gustano calde, appena fritte, spesso dentro un panino “mafaldina” con un po’ di ricotta salata o limone. In nessun caso vanno riscaldate: perdono la croccantezza e diventano gommose. Per chi non vuole friggere, esiste una versione al forno, ma non è la stessa cosa: la crosta non si forma mai come nella frittura per immersione.

Ingredienti per circa 20 panelle:

• 250 g di farina di ceci
• 750 ml di acqua fredda
• 8 g di sale fino
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo fresco tritato q.b.

Il gesto della nonna e la frittura a regola d’arte

In una pentola antiaderente, setaccia la farina di ceci, aggiungi l’acqua a filo mescolando con una frusta, il sale, il pepe e il prezzemolo. Accendi il fuoco a fiamma medio-bassa e mescola continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo 10-15 minuti il composto si addensa e si stacca dalle pareti. Versalo subito su un piano leggermente unto (marmo o teglia), spiana con una spatola a uno spessore di mezzo centimetro. Lascia raffreddare almeno due ore. Taglia il panetto a rettangoli di circa 5×10 cm.

Scalda l’olio a 170°C. Friggi poche panelle alla volta per un minuto per lato, finché sono gonfie e dorate. Scola su carta assorbente, sala leggermente e servi calde. Le panelle si mangiano in piedi, per strada, ma anche a casa seduti a tavola. Una volta provate, non le dimentichi più. La chimica di questo piatto è una lezione di umiltà: la farina di ceci non chiede altro che acqua e fuoco. E il risultato è una delle fritture più antiche e intelligenti d’Italia.