Pasta biscotto flessibile, la pieghi ma non la spezzi

Tra le basi della pasticceria preparata in casa, la pasta biscotto occupa un posto speciale: se la prepari così, tutto sarà più facile

La pasticceria di casa è fatta di basi. Quelle che ci servono per preparare dolci e biscotti, fatte di dosi e piccole regole.

La pasta biscotto è tra queste: morbida e flessibile, un pan di Spagna più sottile e molto elastico che possiamo farcire in mille modi diversi. C’è chi lo prepara con il latte e il miele, noi lo facciamo con lo zucchero semolato e l’olio di semi.

Pasta biscotto flessibile, il vero trucco è usare la bilancia

Come tutte le basi di pasticceria, anche queste ha regole precise. Una in realtà, pesare bene tutti gli ingredienti a cominciare dalle uova. Con questa dose di albumi e tuorli significa 4 uova grandi, ma usiamo sempre la bilancia, non si sa mai.

Ingredienti:
150 g di albume
80 g di tuorlo
40 g di farina 00
25 g di fecola
110 g di zucchero semolato
60 g di olio di semi
1 limone

Preparazione  per il rotolo che non si rompe

Dividiamo i tuorli dagli albumi. Poi in una ciotola montiamo con le fruste elettriche a media velocità gli albumi insieme allo zucchero semolato e alla scorza grattugiata sottilmente di un limone non trattato. Andiamo avanti fino a quando otteniamo un composto montato a neve ferma.
A quel punto aggiungiamo i tuorli e mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad incorporarli completamente. Solo allora versiamo nella ciotola la farina e la fecola setacciati insieme.
Continuiamo a mescolare sempre con delicatezza con la spatola facendo sempre movimenti dal basso verso l’alto. Per ultimo uniamo l’olio di semi e mescoliamo ancora sempre dal basso verso l’alto.

La base della nostra pasta biscotto molto elastica è pronta, possiamo passare alla cottura. Prendiamo una teglia rettangolare e copriamo la base con un foglio di carta forno. Versiamo tutto il composto distribuendolo in modo uniforme sulla superficie della teglia e scaldiamo il forno statico a 200°. Infiliamo la teglia in forno e cuociamo la base per 8 minuti al massimo. Quando è pronto, leggermente dorato e soprattutto compatto, lo tiriamo fuori appoggiandolo su un canovaccio pulito. Copriamo con la pellicola alimentare facendola aderire bene e lasciamo raffreddare. Lasciamo così per 10 minuti e delicatamente tiriamo via la pellicola. Se non viene via, aiutiamoci con un coltello leggermente bagnato. Ora la pasta biscotto è pronta per essere utilizzata e farcita, facciamone buon uso.