La banana, dopo essere stata raccolta, continua a vivere. All’interno della buccia, le cellule producono etilene, un ormone vegetale gassoso che accelera la maturazione. Più la banana matura, più etilene rilascia. È un circolo vizioso.
L’etilene attiva enzimi che scompongono la clorofilla (il pigmento verde) e favoriscono la formazione di pigmenti gialli e, infine, marroni. Il nerastro che compare sulla buccia non è marciume, ma un’ossidazione dei polifenoli, gli stessi che anneriscono una mela tagliata. Il processo è naturale, ma può essere rallentato.
Il nemico della banana fresca non è solo il tempo, ma anche l’etilene prodotto dalle banane vicine e da altra frutta (mele, pere, pomodori). Tenere le banane in un mazzo compatto accelera il rilascio di gas: ogni banana è complice dell’invecchiamento dell’altra.
La conservazione in frigorifero non è un errore (ma cambia la buccia)
Molti credono che il frigorifero sia nemico delle banane. Falso: il freddo rallenta i processi enzimatici e la produzione di etilene, prolungando la vita della polpa. Quello che cambia è l’aspetto della buccia: a basse temperature la pelle diventa nera o grigio scuro in poche ore, a causa del danneggiamento delle membrane cellulari che rilasciano pigmenti. All’interno, però, la polpa resta bianca e soda per giorni, mentre una banana lasciata fuori in estate in tre giorni diventa molle e zuccherosa.
Se l’estetica non è importante (ad esempio per frullati o dolci), il frigorifero è la scelta migliore. Per chi invece vuole una banana gialla da mangiare al naturale, va conservata a temperatura ambiente, ma lontano da fonti di calore e da altra frutta.
Come rallentare l’annerimento: separare, avvolgere e conservare in un sacchetto
Il primo accorgimento è separare le banane dal mazzo: staccarle una per una riduce la concentrazione di etilene che si accumula tra i frutti. Il secondo è avvolgere il picciolo (la parte superiore dove si attaccano) con un pezzo di pellicola trasparente o stagnola. È lì che viene rilasciata la maggior parte dell’etilene; sigillandolo si riduce la produzione.
Il terzo è riporre le banane in un sacchetto di carta (non plastica) insieme a un tovagliolo che assorbe l’umidità in eccesso. Il sacchetto di carta trattiene l’etilene in modo controllato ma permette la traspirazione, evitando la condensa che favorisce muffe. Se si vogliono conservare a lungo, il congelatore è una soluzione estrema: sbucciarle, tagliarle a rondelle e congelarle in un sacchetto ermetico per frullati o pane di banana. Con questi accorgimenti, una banana può durare fresca fino a 5-6 giorni fuori dal frigo. Non di più, perché la natura ha il suo corso. Ma almeno il nero arriva con calma.
