Pizza napoletana: errori da evitare

Preparare la vera pizza alla napoletana in casa non è complicata, ma solo se sapremo rispettare alcune regole d’oro nell’impasto e nella cottura

Preparare la pizza alla napoletana in casa? Una missione possibile, a patto di rispettare alcune regole fondamentali. Almeno tre, quelle che fanno la differenza e ci consentono di trasformare casa nostra in una pizzeria vera.

Non usare la farina e gli ingredienti giusti
La farina corretta è quella di grano tenero 00, con forza medio-alta. Quindi usiamone una almeno da 280-300 W con idratazione superiore al 60%: è quella che ci serve per avere un impasto elastico e morbido, facilmente lavorabile quando lo stendiamo. Quindi farina ma anche acqua, lievito e sale.

Il forno di casa non basta

Uno dei segreti per la pizza napoletana è il forno a legna che raggiunge una temperatura di 450°. Impossibile ottenere lo stesso risultato a casa perché il nostro forno al massimo può arrivare a 250° e non è la stessa cosa. Se vogliamo la vera pizza napoletana, l’unico rimedio è acquistare un forno elettrico per pizza. Deve poter superare i 400° senza danni, ne trovi diversi in commercio.
Avere troppa fretta
Rispetto ad altre pizze tradizionali, quella napoletana lievita di più. Una regola necessaria per la sua maneggevolezza quando la andiamo a stendere. Dal momento in cui abbiamo finito di impastare, dovranno passare almeno 6 ore, con una temperatura di circa 20°, quindi un luogo coperto e non eccessivamente caldo della nostra cucina.
In pizzeria se il forno è a temperatura possono bastare 5-6 minuti, ma a casa ne serviranno di più per una cottura perfetta. Diciamo che se il forno è alla temperatura corretta, almeno 8 minuti sono necessari, diamole tempo.

Pizza alla napoletana, la vera ricetta per prepararla a casa: così non sbagli

Per preparare la base di quattro pizze alla napoletana ci serviranno 750 grammi di farina 00, 400 ml circa di acqua, 1,2 grammi di lievito di birra fresco e 20 grammi di sale.
Versiamo in una ciotola l‘acqua ed il sale poi mescoliamo bene per farlo sciogliere. Iniziamo ad aggiungere metà della farina e alla fie anche il lievito. Mescoliamo bene con un cucchiaio: dobbiamo fare in modo che il lievito sia ben sciolto in modo che riesca a svolgere meglio la sua funzione.
Versiamo l’altra parte della farina poco alla volta, continuando sempre a mescolare con il cucchiaio in modo che si assorba bene l’acqua. Con la mano sinistra teniamo la ciotola e iniziamo e con l’altra iniziamo ad impastare facendo un movimento circolare. Ovviamente se siamo mancini, invertiamo le mani.
Solleviamo l’impasto da sotto e portiamolo sopra, schiacciamolo in modo deciso verso il basso con il palmo della mano, senza avere avere paura di fargli male. Continuiamo con questa operazione fino a quando non sarà assorbita tutta la farina e la pasta si staccherà facilmente dalla pareti.

Infariniamo leggermente il piano di lavoro e versiamo il nostro impasto. Quindi continuiamo a impastare per 15 minuti, questa volta con entrambe le mani. Alla fine l’impasto dovrà essere liscio, elastico e soffice, senza attaccarsi alla mani.
Copriamo con un panno umido e lasciamo lievitare: il luogo migliore per farlo è il forno spento perché non prende correnti d’aria. Lasciamo lievitare per 2 ore: l’impasto a questo punto sarà raddoppiato.
Impastiamo nuovamente, ma questa volta in modo molto delicato e dividiamo l’impasto in quattro panetti. Mettiamoli in contenitori ermetici per alimenti, chiudiamoli e lasciamo lievitare ancora per altre 4 ore. A questo punto avremo un perfetto impasto per la pizza che potremo condire a nostro piacimento.