La pizza napoletana non è un cerchio di pasta condito, è un’altra cosa. Ha un cornicione alto, soffice, alveolato, e un cuore sottile che si piega senza rompersi.
La sua particolarità sta nell’impasto, che richiede una farina forte (almeno 280-300 W), un’idratazione alta e una lievitazione lenta, mai meno di 8 ore, meglio 24. Il segreto non è negli ingredienti, ma nei tempi e nella manualità. Non si usa il mattarello, perché l’aria intrappolata durante la lievitazione non va schiacciata.
Si stende con le dita, partendo dal centro e lasciando i bordi gonfi. La cottura, poi, deve essere rapidissima, in forno caldissimo, almeno 250 gradi, meglio su pietra refrattaria. Solo così si ottiene quella crosta croccante fuori e morbida dentro che ha reso famosa la pizza napoletana in tutto il mondo.
Farina, acqua, sale e lievito: la regola è il bilanciamento
Per l’impasto napoletano servono pochi ingredienti, ma di qualità. La farina deve essere forte, possibilmente tipo 0 o manitoba. L’acqua, fredda, va dosata in base all’assorbimento della farina. Il lievito, pochissimo, perché la lunga lievitazione non richiede quantità elevate. Il sale va aggiunto dopo l’autolisi, per non indebolire la maglia glutinica. Ecco le dosi per 4 panetti da 250 grammi:
- 500 g di farina manitoba (o tipo 0 con almeno 12,5% di proteine)
- 325 ml di acqua fredda
- 10 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)
Il procedimento per un impasto da pizzaiolo
In una ciotola, sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio di legno. Coprire e lasciare riposare 20 minuti. Aggiungere il resto della farina e il sale, impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire su un piano e lavorare per 10-15 minuti, fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola coperta e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, dividere l’impasto in 4 panetti, formare delle palline e disporle in una cassetta per pizza leggermente infarinata. Coprire e lasciare lievitare in frigorifero per 12-24 ore. Due ore prima di cuocere, togliere i panetti dal frigo e lasciarli tornare a temperatura ambiente. Stendere ogni panetto con le dita, partendo dal centro e lasciando il bordo gonfio. Condire con pomodoro, olio, sale e basilico, quindi infornare a 250 gradi su pietra refrattaria per 60-90 secondi. La pizza napoletana è pronta quando il cornicione è ben dorato e il cuore è morbido.
