Pizza fritta napoletana, la ricetta delle nonne partenopee: spacca

Una ricetta storica, una bontà assoluta che ha tanti imitatori ma resta unica: ecco tutti i trucchi per la vera pizza fritta napoletana

Farina, acqua, lievito e sale: è l’impasto della pizza classica, quella napoletana. Ma è anche quello della pizza fritta, secondo l’antica tradizionale delle nonne partenopee che ci accompagna dal Dopoguerra a oggi.

Molto più grande dei classici panzerotti, fritta nell’olio bollente a una temperatura più alta di quella della frittura classica perché parte da 190°. Quindi ci serve un olio con un alto punto di fumo e un po’ di lavoro manuale. E il ripieno? Qui ti metto quello classico, ma in realtà puoi fare come vuoi, alternando formaggi, salumi e verdure.

Pizza fritta napoletana, la vera farcitura è una sola

Come si farcisce la pizza fritta napoletana? La tradizione vuole che sia con la ricotta, vaccina o di bufala a seconda delle zone in cui si frigge, e i cicoli più un formaggio filanti. I cicoli sono un salume tradizionale napoletano, prodotto dal grasso del maiale e si trovano normalmente anche al supermercato.
Ma se vogliamo farli in casa, è semplice. Tagliamo a dadini una fetta spessa di lardo da 400 grammi. Mettiamo i dadini in una padella antiaderente e lasciamo cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sono dorati, filtriamo il liquido con un colino a maglie strette e mettete i cicoli in un piatto. Aspettiamo che siano completamente freddi e sono pronti per la pizza fritta o altro.

Ingredienti:
600 g farina tipo 0

350 g acqua fredda
18 g sale
7 g lievito fresco
Per il ripieno
450 g ricotta vaccina
220 g cicoli napoletani
250 g provola affumicata
pepe nero q.b.
olio d’oliva q.b.

Preparazione passo passo pizza speciale

Versiamo l’acqua, rigorosamente fredda, in una ciotola ampia e facciamo sciogliere lì il lievito. Aggiungiamo un terzo della farina, un pugno alla volta, mescolando con le mano facendo attenzione a che non si formino grumi.
Aggiungiamo anche il sale e candiamo avanti a impastare aggiungendo il resto della farina, sempre un pugno alla volta. Continuiamo a lavorare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico ma soprattutto liscio. Lo copriamo con un canovaccio pulito e lo lasciamo riposare dalle 3 alle 4 ore a temperatura ambiente.
Passato il tempo della lievitazione, formiamo quattro panetti dai 180 ai 200 grammi. Li copriamo ancora con un canovaccio e li facciamo lievitare per altre 8 ore, su un piano spolverato leggermente di farina.

Esaurita questa lievitazione, li stendiamo direttamente con le mani facendo pressione con i polpastrelli fino a formare quattro dischi. Farciamo metà di ogni disco di pasta con un po’ di ricotta setacciata, i cicoli e la provola tagliata a dadini. Richiudiamo a mezzaluna, pressando bene i bordi in modo da evitare che fuoriescano gli ingredienti durante la frittura.

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Prendiamo un tegame grande e lo riempiamo con olio d’oliva portandolo a 190°. Quando arriva alla temperatura giusta immergiamo una piazza alla volta e la facciamo cuocere 2 minuti per lato, fino a farla dorare. La tiriamo su e la asciughiamo tamponandola con carta assorbente da cucina. Bisogna servirla calda, non aspettiamo.