Purè senza grumi, così come lo fanno anche gli chef

Il purè è uno di quei piatti che sembrano “automatici”, finché non ti esce a grumi o, peggio, colloso.

L’errore nasce quasi sempre prima ancora di schiacciare: patate troppo bagnate, strumenti sbagliati, latte freddo buttato dentro di colpo. Gli chef non fanno magie: fanno tre cose in ordine.

Cuociono le patate in modo da non farle bere acqua, le asciugano sul fuoco, poi montano con liquidi caldi. Il resto è solo pazienza.

Purè senza grumi: la ricetta base

Qui la regola è semplice: patate farinose, cottura con buccia, schiacciapatate (mai frullatore). Il frullatore “rompe” l’amido e ti regala la colla.

Gli ingredienti che ci serviranno sono:

• 1 kg patate farinose
• 250 ml latte intero
• 80 g burro
• 10 g sale
• noce moscata
• pepe

Procedimento liscio, setoso, zero colla

Lavo le patate e le metto intere in pentola, con la buccia. Copro con acqua fredda e salo leggermente: partire da freddo serve a cuocerle in modo uniforme. Porto a bollore e cuocio finché la lama del coltello entra senza resistenza, di solito 30–40 minuti a seconda della grandezza.

Scolo e faccio la cosa che cambia tutto: rimetto le patate in pentola, vuota, su fuoco basso per 1 minuto, scuotendo. Serve ad asciugare l’umidità superficiale: meno acqua con purè più cremoso e meno grumi.

Sbuccio le patate ancora calde (attenzione alle mani: io uso un canovaccio) e le passo subito nello schiacciapatate dentro una ciotola capiente. Non aspetto che raffreddino: quando si raffreddano l’amido si compatta e la grana diventa più difficile da rendere liscia.

A parte scaldo latte e burro insieme, finché il burro si scioglie e il latte diventa caldo ma non deve bollire forte. Verso il mix caldo sulle patate schiacciate poco per volta e mescolo con una spatola o una frusta a mano, senza “sbattere” troppo. Ho notato che la frusta funziona benissimo se la usi con delicatezza: liscia e incorpora, ma non trasforma in colla.

Aggiusto di sale, grattugio un filo di noce moscata se mi va, e servo subito. Se devi tenerlo qualche minuto, coprilo: il purè, appena prende aria, tende a seccare in superficie.