Ricetta tex mex, risolvo la cena perchè la congelo anche. I fagioli li faccio così e non ho problemi di gusti. I fagioli alla messicana sono uno di quei piatti che scaldano la tavola, la cucina è l’umore.
Nascono come pietanza povera, fagioli, spezie, pochi ortaggi, ma in realtà raccontano una storia di incontri fra culture. Il mais e i peperoncini precolombiani, il Cumino è arrivato con i conquistadores. L’influenza che ha trasformato un semplice stufato in un di comfort food. Oggi li prepariamo per un pranzo veloce come contorno robusto, accompagnando carni alla griglia. Perfetto anche con qualche tortilla, un pasto unico che mette tutti d’accordo veg e non.
La bellezza di questa ricetta sta nella sua duttilità, basta cambiare il tipo di fagiolo: Borlotti, Rossi, kidney o neri, giocare con il livello di piccantezza o aggiungere mais dolce per piegarla ai propri gusti. Il segreto è lo stesso da secoli, una cottura lenta, capace di far incontrare l’amido cremoso dei legumi con la nota affumicata di paprika e peperoncino, lasciando che pomodoro e cipolla si trasformino in una salsa densa che avvolge tutto.
Il risultato è un intingolo vellutato, intenso di sapore ma sorprendentemente leggero, ricco di proteine e privo di glutine, perfetto per riempire burritos, accompagnare riso bianco oppure semplicemente essere gustato con pane croccante. Prepararli in casa vuol dire prendersi il tempo di profumare la cucina con spezie calde, ascoltare il borbottio lento della pentola e, volendo, farne una dose abbondante da congelare perché i fagioli alla messicana migliorano il giorno dopo e risolvono qualunque cena dell’ultimo minuto.
Ho scolato i fagioli già ammollati, li ho coperti con acqua pulita e li ho lessati per una mezz’ora in pentola a pressione, un’ora abbondante se in pentola normale insieme alla foglia di alloro finché sono risultati neri, ma integri. Se uso fagioli già cotti in barattolo salto questa fase sciacquandoli bene dal liquido di conservazione.
In una casseruola larga ho scaldato tre cucchiai d’olio e fatto soffriggere dolcemente la cipolla tritata, l’aglio e il peperone a dadini, quando la cipolla è diventata trasparente ho aggiunto paprika, cumino e peperoncino, lasciandoli tostare pochi secondi per sprigionare l’aroma. Ho versato la passata di pomodoro, un mestolo di brodo caldo, regolato di sale e lasciato sobbollire 10 minuti mescolando ogni tanto.
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A questo punto ho unito i fagioli scolati e due mestoli della loro acqua di cottura o altra acqua calda, portando la fiamma al minimo. Devono cuocere ancora 20/25 minuti, il tempo che il sughetto si addensi e i legumi si insaporiscano a fondo. Se il liquido asciuga troppo presto, aggiungo ancora un goccio di brodo, se invece resta troppo fluido lascio scoperto e alzo leggermente la fiamma negli ultimi minuti.
Quando la salsa e cremosa ho spento il fuoco, regolato di pepe e lasciato riposare 5 minuti. Servo i fagioli ben caldi, cosparsi di coriandolo fresco tritato e qualche spicchio di lime da spremere al momento. Così le note agrumate bilanciano la dolcezza del pomodoro e la lieve piccantezza delle spezie. Ottimi da soli, perfetti con tortillas, riso bianco, nachos croccanti.
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