Crostacei: perché cambiano colore in cottura

Da quando sono crudi a quando risultano cotti, i crostacei cambiano colore. Perché succede questo dopo che li abbiamo cucinati.

Se hai mai cucinato dei crostacei, come aragoste, astici, gamberetti o altri tipi comuni, avrai sicuramente notato una particolarità che li caratterizza, in particolare quelli con un carapace dal colore bruno-bluastro.

Durante la cottura, che dovrebbe sempre avvenire con gli animali già morti, il carapace subisce una trasformazione sorprendente, passando dal bruno-blu al vivace arancio scuro. Questo fenomeno, sebbene possa sembrare magico, ha in realtà una spiegazione scientifica.

Una ricerca condotta presso la Scuola di Chimica della University of Manchester ha spiegato che il cambiamento di colore è dovuto alla presenza di una sostanza chiamata astaxantina, un tipo di carotenoide di colore rosso-arancio.

Il corpo dei crostacei contiene astaxantina e proteine chiamate alfa-crostacianine, che insieme conferiscono loro il colore bruno-blu naturale. Durante la cottura, l’astaxantina reagisce al calore degenerando e assumendo un colore rosso brillante, poiché le alte temperature distruggono gli altri pigmenti presenti.

Perché i crostacei cambiano colore, la risposta

Ma qual è il ruolo dell’astaxantina e perché è così importante conoscerla? Questa sostanza è un potente antiossidante con numerose proprietà benefiche per la salute, tra cui proprietà antinfiammatorie.

Inoltre, è liposolubile e quindi può essere facilmente assorbita dall’organismo umano, nonostante sia insolubile in acqua come nei crostacei. La scienza sta studiando come utilizzare l’astaxantina nel campo farmacologico per sfruttarne appieno le sue potenzialità.

In conclusione, il cambiamento di colore dei crostacei durante la cottura è un processo scientifico dovuto alla presenza dell’astaxantina, una sostanza dalle numerose proprietà benefiche per la salute. Questo fenomeno non è solo affascinante da osservare, ma potrebbe anche essere utile per sviluppare nuove terapie farmacologiche.

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Ed ovviamente dovremmo sapere bene che i crostacei mai e poi mai vanno cucinati vivi. La ragione principale di ciò risiede nel fatto che rappresenta per chiunque un obbligo morale garantire il rispetto per gli animali ed il loro benessere.

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Cucinare un crostaceo vivo può causare sofferenza e dolore all’animale, poiché il calore del processo di cottura non uccide immediatamente il crostaceo ed anzi, lo fa soffrire lentamente.

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E cucinare un crostaceo vivo può anche influire sulla qualità del suo sapore e consistenza. Quando un crostaceo viene ucciso prima della cottura, i muscoli si rilassano e il risultato finale è una carne più tenera e saporita. Per queste ragioni, è importante rispettare gli animali ed uccidere un crostaceo in modo umano prima di cucinarlo.