Arriva dalla tradizione popolare francese, ma è la salsa anchoiade provenzale che possiamo facilmente preparare anche noi: buona, profumata e molto saporita, vi stupirà
In Italia abbiamo l’acciugata toscana, che è simile ma anche più semplice. I francesi, che sono maestri di salse, invece hanno l’anchoiade, cioè l’acciugata provenzale che è a base di acciughe, olio extravergine, aceto e aglio.
Una salsa pronta in meno di un quarto d’ora (anche se dovere calcolare il tempo di riposo delle acciughe sotto sale) e che si presta benissimo a tanti usi in cucina.
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Può essere portata in tavola per accompagnare un pinzimonio di verdure crude, oppure per condire un primo piatto a base di pasta o di riso, spalmate su bruschette, crostoni, piadine, pane caldo fatto in casa.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, l’unico consiglio è quello di prepararla all’ultimo momento, perché basta poco e solo così avrete la salsa alla massima potenza. In caso contrario, si conserva in frigorifero fino a 48 ore.
Ingredienti:
300 g di acciughe sotto sale o 150 g di filetti di acciughe al naturale
300 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi di aglio
2 cucchiai di aceto di vino rosso
pepe in grani q.b
Se usate le acciughe sotto sale, ricavate i filetti e lavateli bene facendo scorrere l’acqua dal rubinetto. Poi metteteli in una ciotola a bagno con acqua fredda: devono rimanere a mollo per almeno 30 minuti cambiando l’acqua due o tre volte.
Questo è l’unico modo per essere sicuri di eliminare veramente il sale. Se usate le acciughe al naturale, ovviamente, è tutto molto più semplice e anche più veloce.
Completata questa operazione scolate le acciughe e asciugatele delicatamente con un canovaccio pulito. Poi prendete il passaverdure, montando la base con i fori piccoli, e passate le acciughe fino ad ottenere la pasta. Devono essere passate, non frullate nel mixer, mi raccomando.
Versate la pasta di acciughe in una ciotola, aggiungete gli spicchi di aglio senza la buccia, schiacciati con lo spremiaglio, più un cucchiaio di aceto. Mescolate bene e poi unite l’olio extravergine a filo, continuando a girare con il cucchiaio come quando preparate una salsa e la dovete montare.
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A quel punto dovete solo decidere se volete un’acciugata provenzale più o meno densa e quindi più o meno piena di olio. Però assicuratevi che l’olio messo nella ciotola sia stato ben assorbito prima di versarne dell’altro.
Infine assaggiate per capire se è sufficientemente saporita, date qualche macinata di pepe nero fresco e aggiungete l’altro cucchiaio di aceto. Un’ultima girata e la vostra salsa è pronta.
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