Attenzione a come cuoci il sugo, lo puoi ancora salvare nel caso in cui ti rendessi conto che sia troppo acido… devi solo entrare in azione con dei trucchi facilissimi che ti permetteranno di servire in tavola qualcosa di buono, un sugo a prova di scarpetta.
Il pomodoro è buono, magari hai anche usato una passata di marca, ma il risultato è sempre lo stesso: sugo troppo acido, che ti costringe a coprire il sapore con formaggio o a correggere all’ultimo minuto. La verità è che non sei tu a sbagliare “la ricetta” in generale: quasi sempre stai saltando un passaggio preciso, e quando lo fai nel modo giusto il sugo cambia sapore davvero.
Iniziamo subito dicendo che l’acidità del pomodoro non è un difetto, è la sua natura. Il problema nasce quando quell’acidità resta “in prima fila” e non viene bilanciata. La cottura del pomodoro da solo è la più importante, ancor prima di aggiungere altri ingredienti.
Salsa di pomodoro acida: ecco come salvarla
Il passaggio che cambia tutto, e che tante persone sottovalutano, è il soffritto. Non serve bruciare cipolla e aglio per avere sapore: al contrario, il soffritto va fatto dolcemente, finché la cipolla diventa trasparente e leggermente dorata. Quella dolcezza naturale è un correttore potentissimo dell’acidità del pomodoro. In pratica, non stai “aggiungendo zucchero”: stai costruendo una base più rotonda.
E poi c’è il trucco più “da nonna”: una carota. Sì, perché una semplice carota a pezzi dentro il sugo (da togliere alla fine) oppure grattugiata finissima. La carota rilascia una dolcezza discreta, naturale, che riequilibra il pomodoro senza snaturarlo. È uno di quei gesti che non si vedono, ma si sentono subito al palato.
Basta mettere lo zucchero… non funziona sempre
Molti, quando il sugo è acido, corrono allo zucchero. Un pizzico può funzionare, ma non è la soluzione migliore se diventa l’unica strada. Meglio prima lavorare su cottura e base aromatica. Se proprio vuoi usarlo, che sia pochissimo, giusto per “spostare” l’equilibrio, non per dolcificare il sugo.
Poi c’è chi aggiunge il bicarbonato… sì, è vero che può abbassare l’acidità, ma va usato con molta cautela. Basta davvero una puntina (e non sempre serve). Se esageri, il sugo perde freschezza e può prendere un retrogusto strano, quasi “piatto”. In altre parole: il bicarbonato non è un jolly, è un rimedio d’emergenza.
Un altro motivo per cui il sugo viene acido è il pomodoro scelto. Alcune passate sono più “vive” e più acide, altre più dolci. Se ti succede spesso, prova a cambiare marca o tipo: passata rustica, pelati di qualità, o pomodoro già più maturo. E se usi pomodoro fresco, ricordati che anche la maturazione incide moltissimo.
