Torta con rotolo di pasta sfoglia ripiena con prosciutto e formaggio, ricetta

La pasta sfoglia è un sistema a strati: acqua, farina e un grasso (burro o margarina) che, durante la cottura, genera vapore e separa i fogli di impasto, creando quella struttura alveolare che chiamiamo friabilità.

All’interno di questa architettura croccante, un ripieno di prosciutto e formaggio introduce umidità e grassi emulsionati. Il problema tecnico di molte preparazioni simili è la soggiazione: la sfoglia assorbe l’acqua del formaggio e diventa gommosa. La soluzione sta nel controllare la quantità di umidità del ripieno e nel non sovrapporre strati troppo spessi.

Questa ricetta risolve l’equilibrio usando un solo rotolo di pasta sfoglia rettangolare, steso, farcito, arrotolato e poi tagliato a fette disposte a torta. Il calore del forno agisce in modo uniforme su ogni spirale, e il formaggio fila senza fuoriuscire.

Un rotolo, una teglia, pochi gesti: la ricetta

Non serve impastare, non serve stendere la sfoglia a mano. Si parte da un rotolo già pronto (rettangolare, circa 230 g), si srotola, si farcisce e si arrotola di nuovo. La difficoltà maggiore è evitare che il prosciutto e il formaggio bagnino troppo la pasta: per questo si tampona il prosciutto con carta da cucina e si usa un formaggio a media umidità, come il filante Galbani o un provola dolce. Il rotolo viene tagliato in 8-10 fette di circa due centimetri, disposte in piedi in una teglia imburrata. Durante la cottura, i dischi si espandono lateralmente e si saldano tra loro formando una torta unica. Si cuoce in forno statico a 180°C per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi caramellati. In friggitrice ad aria si imposta 160°C per 18 minuti, ma verificare a metà cottura perché le sfoglie piccole bruciano in fretta.

Ingredienti per una torta da 8 porzioni:

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (circa 230-250 g)
• 120 g di prosciutto cotto (o crudo, meglio se magro) affettato sottile
• 150 g di formaggio filante (asiago, provola, scamorza o fontina)
• 1 tuorlo per spennellare (opzionale, per lucidare)
• Semi di sesamo o papavero (opzionale)

Procedimento in tre fasi: farcire, arrotolare, cuocere

Preriscaldare il forno a 180°C (statico) o la friggitrice ad aria a 160°C. Srotolare la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, mantenendo la carta da forno sotto. Tamponare le fette di prosciutto con carta da cucina per rimuovere l’acqua di vegetazione. Disporre il prosciutto su tutta la superficie della sfoglia, lasciando libero un bordo di un centimetro sulle lunghezze. Distribuire il formaggio tagliato a striscioline sottili (non a cubetti: gli spigoli appuntiti bucano la sfoglia).

Arrotolare la sfoglia partendo dal lato lungo, stringendo senza comprimere. Sigillare il bordo finale premendo con le dita. Con un coltello seghettato, tagliare il rotolo in 8-10 fette di circa due centimetri. Disporre le fette in piedi in una teglia rotonda (24 cm) foderata con carta forno, lasciando un piccolo spazio tra l’una e l’altra perché si espanderanno. Spennellare con tuorlo e aggiungere semi se desiderato. Cuocere in forno per 25-30 minuti fino a doratura uniforme. La torta è pronta quando i dischi si sono saldati e la superficie è croccante. Lasciare intiepidire dieci minuti prima di sformare: il formaggio fonderà in modo omogeneo e la sfoglia manterrà la sua fragranza. Si serve tiepida, mai bollente, altrimenti il formaggio cola. Una versione più asciutta si ottiene sostituendo il prosciutto con speck affumicato e riducendo il formaggio a 120 grammi. La chimica di questa torta è un compromesso tra croccantezza e filatura, e funziona.