Trenette con calamaretti spillo, un piatto speciale di chef Cannavacciuolo

Le trenette con calamaretti spillo sono un piatto elaborato e molto amato dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Questa pietanza deliziosa e raffinata è entrata nel menù di Villa Crespi, il ristorante che il giudice di Masterchef Italia gestisce con la sua dolce metà Cinzia Primatesta e non ne è più uscita. Ad oggi è uno dei punti forti della cucina del ristorante. Nell’Invention Test dell’ultima puntata del famoso cooking show è proprio lo chef a raccontare la storia del piatto. Ricordando perfettamente il momento in cui lo ha inserito nella carta della location sul Lago d’Orta: “E’ diventato simbolo della mia cucina a cui sono molto legato. Entrava nel menù esattamente il 28 febbraio 1999”. Una ricorrenza speciale per lo chef stellato, che ha festeggiato vent’anni dalla creazione di un capolavoro di gusto tra i più apprezzati dai suoi clienti. Una sfida al palato tipicamente settentrionale, abituato a sapori ben diversi da quelli proposti. Una pietanza a base di prodotti del mare, per di più realizzata utilizzando la pasta secca, opzione impensabile per un ristorante titolato con le ambite riconoscenze Michelin.

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Nel proporlo ai concorrenti di Masterchef per una prova senza dubbio molto difficile, Antonino Cannavacciuolo ha svelato alcuni ingredienti segreti che fanno parte del piatto ed ha illustrato il procedimento per realizzarlo. Una perla per il pubblico a casa, che ha potuto assaporare con gli occhi una meraviglia tra mare e terra. Un connubio perfetto di profumi e bellezza, di raffinatezza e semplicità espressione dei ricordi d’infanzia dello chef partenopeo, tra i più amati della televisione. Se volete provare a riprodurlo nella vostra cucina, ecco nel dettaglio la ricetta per portarlo in tavola. Sarà il fiore all’occhiello del menù nelle vostre occasioni speciali.

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Trenette con calamaretti spillo, un piatto speciale di chef Cannavacciuolo

Ingredienti

Lische di pesce 1 kg
Finocchi 150 g
Sedano 70 g
Sedano rapa 100 g
Cipolle 50 g
Prosecco 30 ml
Acqua q.b.
Pane di segale 100 g
Brodo di gallina 600 ml
Scalogno ½
Rametti di timo, 6
Noci 20 g
Uva sultanina 20 g
Vino bianco 50 ml
Trenette 360 g
Calamaretti spillo 200 g
Aglio 2 spicchi
Pomodori datterini, 4
Prezzemolo 20 g
Brodo di pesce 720 ml
Olio Extra vergine d’Oliva q.b.
Olio all’aglio 4g
Sale naturale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione delle trenette con calamaretti spillo

Per realizzare questo piatto iniziate mettendo le lische a bagno in acqua fredda. Intanto lavate e pulite le verdure, tagliatele a pezzi e rosolatele con un filo d’olio extra vergine in una casseruola. Unite anche le lische, tostatele e sfumate con il prosecco. Una volta evaporato l’alcool, coprite con acqua fredda e proseguite la cottura per mezz’ora a fuoco moderato. Eliminate la schiuma in superficie, lasciate intiepidire e setacciate con un colino cinese. Ponete in frigorifero e procedete con la salsa di pane.

Tagliate il pane a cubetti e tostatelo in forno a 185°C per circa 10/15 minuti. Prendete un pentolino e rosolate lo scalogno tagliato finemente insieme ad un mazzetto di timo legato con uno spago in un pò di olio EVO. Unite anche le noci, l’uvetta, sfumate con il vino bianco ed infine aggiungete il pane. Bagnate con il brodo e cuocete mescolando continuamente per circa 20 minuti. Aggiungete un pò di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Togliete dal fuoco, eliminate il timo e versate in un mixer: frullate a più riprese, regolando di sale ed emulsionando con olio EVO. Filtrate con un colino a maglie fini e mettete da parte.

Sbianchite e pelate i datterini, tagliateli in quattro e privateli dei semi, poi metteteli da parte. Pelate l’aglio ed eliminate l’anima. Versatelo in una padella capiente e rosolatelo in un pò di olio. Eliminatelo ed unite i calamaretti spillo, regolate di sale e scottateli leggermente, poi prelevateli e conservateli in un piattino coprendoli con la pellicola trasparente. Rimettete la padella sul fuoco, versate il brodo di pesce e fatelo addensare.

Conclusione ed allestimento del piatto

Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela dopo 5 minuti: versatela nella padella e terminate la cottura, aggiungendo il brodo di pesce. Quando sarà al dente, mantecate con il prezzemolo tritato, qualche goccia di olio all’aglio, sale, pepe e olio ad emulsionate. Con le pinze prelevate ed impiattate le trenette. Aggiungete il liquido dei calamaretti in padella e riportate a bollore. Unite anche i calamaretti spillo, le falde dei datterini e fate addensare, regolando di sale e pepe. Intanto versate la salsa di pane calda intorno alle trenette e condite con la salsa, le falde di pomodoro e gli spillo. Guarnite con della melissa e servite subito!