Vongole, come le devi conservare crude e cotte, per non incorrere a infezioni e dissenterie

Tanto buone quanto potenzialmente pericolose: le vongole fresche in cucina sono un dono ma possono essere un pericolo , se osservi queste regole non sbagli mai

Molluschi, una grande ricchezza dei nostri mari e quindi della cucina italiana. Fanno bene, sono buoni e anche relativamente economici. Soprattutto si prestano a tantissime ricette, preparazioni che vanno bene per ogni età. Vale anche per le vongole, regine della nostra cucina: ma sei sicura di conservarle al meglio si da crude che da cotte per non rischiare nulla?

Come tutti gli altri molluschi, anche le vongole sono potenzialmente pericolose perché possono provocare dissenterie, infezioni, gastroenteriti che procurano anche febbre e spossatezza. Attenzione, stiamo parlando di un rischio teorico perché se rispettiamo alcune regole basilari non ci sarà nessun problema.

Intanto partiamo dall’acquisto, che è la prima discriminante. Hai visto un bel sacchetto di vongole veraci sul bancone del pescivendolo al mercato oppure al supermercato? Benissimo, ma fai attenzione a quello che compri.

Sulla confezione infatti, per legge, devono essere riportati alcuni dati essenziali come data di confezionamento, metodo di produzione, varietà e tracciabilità. E già che ci sei, dai una prima controllata. Se ne vedi alcune rotte o già aperte non le considerare proprio.
Ora che sei a casa, il primo passaggio essenziale: le vongole devono essere spurgate e non sono perché nel guscio possono contenere sabbia. Per stare bene ci serve l’ammollo: almeno un’ora, ma meglio due, in una bacinella con acqua fredda e un cucchiaio di sale grosso. Serve e ‘pulirle’ ma aiuterà anche la loro apertura in cottura. E quando sono pronte, non scolarle ma tirale su direttamente con le mani.

Vongole senza pericolo, puoi anche congelarle: ecco tutti i passaggi decisivi

L’unico modo certo per evitare intossicazioni alimentari è cuocere le vongole. Ma attenzione ai tempi, perché come per tutti i molluschi rischiamo di farle diventare gommose e quindi immangiabili. In genere da quando le mettiamo in un tegame o in una padella e le chiudiamo con il coperchio, 7.8 minuti bastano per farle aprire.

Meglio sempre smuovere la pentola o la padella nei primi minuti, velocizza la procedura. E se, nonostante abbiamo rispettato tutti i passaggi, le nostre vongole non si sono aperte è inutile forzale: quelle rimaste chiuse, come per le cozze, i lupini e simili, si buttano.
Possiamo congelare e scongelare le vongole crude senza rischiare che il prodotto si modifichi e ci facci male? La risposta è sì, ma ci servono alcuni strumenti: una ciotola grande, una spugnetta d’acciaio, uno strofinaccio umido, acqua fredda e sale.

Dopo aver immerso le vongole nella ciotola piena d’acqua e sale, prendiamo la spugnetta d’acciaio (quelle che usiamo per i piatti). Strofiniamo bene tutti i gusci per eliminare le incrostazioni e poi inseriamo le vongole nei classici sacchetti di plastica adatti per conservare il cibo. Così si conserveranno in freezer per almeno 20-30 giorni.
Quando tiriamo fuori dal freezer,le vongole congelate, lasciamole scongelare nel frigorifero e usiamole come se fossero fresche. E una volta scongelate, dobbiamo consumarle entro 24 ore senza mai ricongelarle.

Ma se abbiamo cucinato le vongole e sono avanzate? Sgusciamo i molluschi e mettiamoli in un vasetto di vetro insieme al loro sughetto di cottura, filtrato con un colino. Lasciamole riposare per 1 ora, poi chiudiamo il vasetto con il coperchio. In frigo dureranno fino a 48 ore. In alternativa c’è il freezer al massimi per 2 mesi.