La pizza senza farina sembra un paradosso, e infatti spesso viene fuori il peggio: base secca, impasto gommoso, fetta che si spezza invece di piegarsi. Il problema non è l’idea in sé, perché le alternative alla farina esistono e funzionano.
Il problema è trattarle come se fossero farina 00. Una base “senza farina” ha regole diverse: cambia l’idratazione, cambia la struttura, cambia il modo in cui si asciuga in cottura.
E se conosci i passaggi giusti, la pizza diventa sorprendentemente buona, con una base compatta ma non dura e un morso che non sa di “ripiego”.
Pizza senza farina: la ricetta perfetta per il sabato sera
Quando si parla di pizza senza farina, in casa la strada più affidabile è la base di cavolfiore. È leggera e adatta anche a chi vuole ridurre i carboidrati. Ma proprio perché è fatta di verdura, il rischio secco-gommoso è dietro l’angolo. E qui arrivano i passaggi che salvano tutto.
Come fare evitare che venga troppo secca? Attenzione all’umidità. Il cavolfiore contiene acqua. Se non la elimini prima, in forno la base cuoce ma resta umida dentro e poi diventa gommosa. Se invece esageri con la cottura per farla asciugare, passi all’opposto: diventa secca, dura, fragile. La soluzione è controllare l’acqua in anticipo, non inseguirla dopo. Gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti per la nostra pizza:
Per la base di cavolfiore
- 1 cavolfiore medio (circa 600–700 g di cimette)
- 1 uovo
- 80 g di Parmigiano grattugiato (o formaggio stagionato simile)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Origano o spezie a piacere.
Per condire
- 3–4 cucchiai di passata di pomodoro densa (o polpa ben scolata)
- 150 g di mozzarella ben scolata (meglio senza acqua in eccesso)
- Basilico (facoltativo)
- Un filo d’olio extravergine d’oliva
I passaggi che ti salvano da base secca e impasto gommoso
Il primo passaggio è cuocere il cavolfiore e asciugarlo davvero. Cuoci le cimette a vapore o lessale, poi tritale fine e, soprattutto, strizzale con forza dentro un canovaccio pulito o una garza. È il gesto più importante: più acqua togli, più la base tiene. Se lo salti, qualunque ingrediente tu aggiunga non riuscirà a trasformare il cavolfiore in una pizza.
Il secondo passaggio è dare struttura. Una base senza farina ha bisogno di un legante: uovo e formaggio grattugiato sono l’abbinamento più efficace. L’uovo lega, il formaggio asciuga e dà sapore. Mescola cavolfiore strizzato, uovo, Parmigiano, sale, pepe e origano fino a ottenere un composto compatto e modellabile.
Il terzo passaggio è la pre-cottura. Stendi la base su carta forno, con uno spessore medio (non sottilissimo), e cuocila da sola finché diventa dorata e stabile. Qui si fa l’errore più comune: mettere subito sugo e mozzarella e poi lamentarsi che la base resta molle. Prima cuoce la base, poi si condisce e si completa la cottura.
Per non farla asciugare troppo, non prolungare la cottura oltre il necessario e usa calore alto e costante: così la base si compatta senza restare in forno un’eternità. Anche il condimento conta: pomodoro troppo liquido e mozzarella bagnata sono il modo più rapido per rovinare tutto. Usa passata densa e mozzarella ben scolata, aggiunta negli ultimi minuti.
