Il ragù toscano è la risposta giusta quando vuoi un sugo ricco, profumato e versatile: più rustico del bolognese, meno legato a regole rigide, perfetto con qualsiasi formato di pasta, dalla fresca alla secca.
In Toscana non lo chiamano sempre ragù, spesso è semplicemente sugo di carne, ma la sostanza non cambia. È una preparazione che punta tutto sulla cottura lenta, sul soffritto generoso e su un equilibrio preciso tra carne, pomodoro e vino rosso. Non è un condimento da fretta: è uno di quei sughi che riempiono la cucina di profumo e che migliorano col tempo.
Un ragù concreto e sincero, che non chiede il formato “giusto” di pasta ma si adatta a quello che hai in dispensa, senza perdere carattere.
Ingredienti per un ragù toscano ricco e bilanciato
Gli ingredienti sono pochi e riconoscibili, ma vanno trattati con rispetto. Il soffritto è abbondante e non va mai accelerato.
- 300 g di macinato di manzo
- 200 g di macinato di maiale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Il procedimento lento che fa davvero la differenza
Il segreto del ragù toscano sta tutto nei tempi. Ogni passaggio ha bisogno del suo spazio, senza scorciatoie.
- Trita finemente cipolla, carota e sedano.
- Metti il battuto in una casseruola con l’olio e un pizzico di sale.
- Fai soffriggere a fuoco basso per almeno 10–15 minuti, finché le verdure sono morbide e profumate.
- Aggiungi i due tipi di carne e alza leggermente la fiamma.
- Rosola bene, mescolando, finché la carne perde il liquido e prende colore.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente.
- Unisci la passata e il concentrato di pomodoro.
- Abbassa la fiamma e cuoci coperto per almeno 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto.
- Regola di sale e pepe solo alla fine.
Il ragù è pronto quando il sugo è denso, lucido e ben legato alla carne, senza eccesso di liquido.
Perché funziona con ogni tipo di pasta
Questo ragù non nasce per un solo formato. La sua struttura corposa ma non asciutta lo rende perfetto sia con la pasta fresca, come pappardelle e tagliatelle, sia con quella secca, come penne, rigatoni o tortiglioni. Basta mantecarlo con un po’ di acqua di cottura per ottenere un piatto ben legato e saporito.
A differenza del ragù bolognese, più delicato e regolato, quello toscano è più diretto e rustico. Non ha bisogno di latte o burro, ma di tempo e pazienza. Un sugo che migliora il giorno dopo, ideale da preparare in quantità e usare quando vuoi un primo piatto che sa davvero di cucina di casa.
