La prima cosa che dico sempre è questa: la ricotta non è “un formaggio qualsiasi”, e trattarla come tale è il modo più rapido per rovinarla.

Il siero che vedi nella vaschetta non è un difetto né “acqua sporca”: è la parte liquida che continua a separarsi naturalmente perché la ricotta è un coagulo tenero, ricchissimo di umidità.

Nella mia esperienza l’errore più comune è scolarlla tutta appena aperta, magari schiacciandola, convinti di “farla durare di più”. Succede l’opposto: la asciughi in superficie, la rendi più fragile, e soprattutto le togli la sua barriera naturale contro l’aria. Risultato? Odore che cambia prima, consistenza gessosa ai bordi e sapore che si appiattisce.

Quando il siero è un alleato e quando invece va tolto

Io il siero lo tratto come una manopola: non si elimina “a prescindere”, si gestisce. Se devo mangiare la ricotta così com’è (pane caldo, miele, o anche dentro una pasta alla norma fatta in fretta), lascio il siero dov’è e mescolo solo al momento. Quel liquido mantiene la massa cremosa e rallenta l’ossidazione. Se invece devo usarla per una farcia che deve reggere (cannoli, crostate, ravioli), allora sì: la faccio scolare ma con criterio, in frigo, dentro un colino e garza pulita per 30–90 minuti, senza pressare. Ho notato che “strizzarla” accelera la separazione: rompi la struttura proteica e il giorno dopo ti ritrovi una ricotta più asciutta ma anche più granulosa, come se avesse perso elasticità.

Segnali rapidi: se il siero è trasparente-lattiginoso e la ricotta profuma di latte dolce, sei nella norma. Se il siero è molto giallo, con odore acido marcato, la ricotta sta andando oltre (o ha preso caldo). E lì non è questione di scolarla: è questione di sicurezza e qualità.

Il dettaglio che fa la differenza con la ricetta

Il modo migliore per conservarla non è “farla respirare”, è il contrario: tenerla protetta e fredda. Io faccio così: uso un contenitore pulito a chiusura ermetica, metto la ricotta senza sbriciolarla e lascio un velo del suo siero sopra. Se è già scolata perché mi serviva asciutta, aggiungo una piccola garza sopra la superficie o una pellicola a contatto: riduce l’aria e limita la crosticina. Frigo tra 0 e 4 gradi, mai nello sportello (troppi sbalzi). E se la devo tenere più di 24–48 ore, evito di intingerci il cucchiaio “di uso comune”: ogni passaggio di saliva o residui di pane è un acceleratore microbiologico.

Consiglio pratico finale: se ti avanza ricotta e sai già che non la userai entro due giorni, trasformala subito, una crema con cacao e poco dolcificante, o una farcia cotta (tortini, frittatine al forno). La ricotta fresca non ama le attese, ma ama le decisioni rapide.