Il salmone è uno di quei cibi che “suona” sano anche solo a dirlo: lo metti nel piatto e ti senti già in carreggiata.
E infatti, quando è buono davvero, ha senso: proteine complete, grassi omega-3 (EPA e DHA) utili per infiammazione e salute cardiovascolare, vitamina D e B12, selenio.
Io lo uso spesso quando voglio una cena leggera ma non triste, perché sazia senza richiedere porzioni enormi. Proprio per questo, però, ho imparato a non fidarmi dell’etichetta “fit” o “light” appiccicata a caso: il salmone di scarsa qualità è il classico prodotto che paghi caro e poi ti lascia solo sale, acqua e cattivi pensieri.
I tre segnali da controllare subito quando devi comprare il salmone
Il primo segnale lo vedi sul pesce intero, e non perdona: gli occhi. Devono essere pieni, lucidi, mai opachi o infossati. Occhio “spento” vuol dire tempo che passa, e nel pesce il tempo non è un dettaglio estetico: è chimica che va avanti.
Il secondo segnale è pelle e superficie. Sul pesce intero: pelle brillante, non secca, e mucosa trasparente, non appiccicosa e lattiginosa. Sul trancio o sul filetto: la superficie deve sembrare “viva”, non viscida. Se ci passi il dito (con guanto o carta) e resta una patina collosa, io lo lascio lì. Ho notato che quella sensazione è spesso la spia di conservazione stanca o catena del freddo non perfetta.
Il terzo, invece, è la carne, ed è quello che frega più persone perché il colore “salmonato” può essere ingannevole. La polpa deve essere compatta ed elastica: premi leggermente e deve tornare su, senza rimanere avvallata. Le fibre devono essere ben definite, non “sbriciolate”. E poi guarda le linee bianche di grasso: devono essere presenti ma non a strisce enormi e molli. Se il filetto trasuda liquido nel banco o nella vaschetta, con quella specie di brodino arancione, io mi faccio una domanda semplice: sto comprando salmone o sto comprando acqua?
I rischi del salmone scadente… e perché non vale “tanto lo cuocio”
Qui ci vuole un po’ di allarmismo sano: col pesce, l’idea “lo cuocio e via” è una trappola. Un prodotto vecchio o gestito male può portarsi dietro cariche batteriche alte, odori di ossidazione (quel rancido sottile che poi resta in bocca), e soprattutto una qualità nutrizionale più bassa: i grassi buoni ossidati non sono un bonus, sono un problema.
Senza contare che alcuni filetti “troppo perfetti” possono essere pompati con sale e soluzioni che trattengono acqua: in padella rilasciano liquido, non rosolano, e tu finisci a mangiare un pezzo lesso spacciato per grigliato.
