Gli asparagi non sono “solo primavera”, questa è la cosa che mi fa sorridere ogni anno. Li associamo alla stagione perché spuntano ovunque, ma il loro bello è proprio la doppia anima: d’inverno ti danno quel gusto verde e pulito che alleggerisce i piatti più pesanti, in primavera diventano una scorciatoia profumata che ti fa sentire subito la cucina più luminosa.
Io ci sono arrivata per necessità, non per poesia: una sera avevo un mazzo di asparagi in frigo, poca voglia di stare ai fornelli e una pasta da condire senza finire a fare il solito sugo.
Ho frullato, assaggiato e ho capito dov’era il punto tecnico: se li cuoci troppo diventano “cavolo” e amari, se li tratti in modo rapido restano dolci, vegetali, con quel fondo quasi burroso. E il pesto viene cremoso davvero, non “pappetta”.
Pesto express di asparagi: la ricetta jolly
Questo pesto funziona perché ti risolve la cena in due tempi: cuoci la pasta e, mentre l’acqua bolle, fai il condimento. Non serve ripassare in padella, non serve cuocere il pesto. Ti basta una ciotola e un frullatore. E poi c’è un aspetto che a dieta è oro: è un condimento “denso” di gusto ma non pesante, perché la sensazione cremosa te la dà la fibra degli asparagi e l’emulsione con olio e un po’ di formaggio, non la panna.
Gli ingredienti per 4 porzioni di pasta sono i seguenti:
- 300 grammi asparagi (peso pulito circa 220–240 g)
- 30 grammi frutta secca: pinoli oppure mandorle
- 60–80 grammi olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo, oppure solo “sfregato” nella ciotola)
- scorza di limone non trattato (facoltativa, ma cambia tutto)
- sale,
- pepe
- 2–3 cucchiai di acqua di cottura della pasta (per la crema finale).
Procedimento con trucco anti-amaro
Io parto sempre dalla pulizia: spezzando il fondo degli asparagi capisci da solo dove finisce la parte fibrosa. Poi li taglio a rondelle, lasciando le punte intere. Le punte le scotto appena 2 minuti in acqua salata e le tengo da parte: fanno scena nel piatto e restano sode. Il resto degli asparagi lo cuocio velocemente, 4–5 minuti massimo: devono cedere alla forchetta, non diventare molli.
Scolo e passo subito sotto un filo d’acqua fredda, proprio un attimo: non per raffreddarli del tutto, ma per fermare la cottura e fissare il verde. Nel bicchiere del mixer metto asparagi, frutta secca, formaggio, sale e pepe. Frullo a impulsi e verso l’olio a filo: così emulsioni senza scaldare troppo le lame. Se senti una punta di amaro, non “coprire” con altro formaggio: spesso basta mezzo cucchiaino di succo di limone o un po’ di scorza per spostare il gusto.
Poi cuocio la pasta e manteco in ciotola con il pesto e un paio di cucchiai di acqua di cottura: l’amido lega e ti fa una crema lucida. Sopra, le punte tenute da parte. Se vuoi farlo diventare un piatto completo, aggiungi scaglie di ricotta salata o qualche strisciolina di salmone affumicato: poco, giusto per dare proteine senza appesantire.
