La parmigiana è una di quelle cose che non si possono lasciare sullo scaffale. Quando la porti in tavola, le fette spariscono. Il problema è che la versione classica, con le melanzane fritte che assorbono olio come spugne, appesantisce. E non poco.
Una fetta media può superare le 500 calorie, e la soddisfazione dopo si trasforma in rimpianto. Per anni ho pensato che non ci fosse alternativa. Poi ho scoperto che si può fare in modo diverso, senza friggere, senza perdere sapore.
La parmigiana dietetica non è un compromesso triste. È un’altra storia. La faccio almeno una volta a settimana, e la dieta, fino ad ora, non se n’è mai lamentata.
Il segreto è nelle melanzane al forno
L’unica vera differenza è la cottura delle melanzane. Niente padella, niente olio bollente. Si tagliano a fette, si spennellano con un filo d’olio, e si infornano. Così perdono l’acqua di vegetazione, diventano morbide, ma non assorbono grassi. Il sapore, anzi, si concentra. Il resto è uguale alla parmigiana classica: sugo di pomodoro, basilico, mozzarella, parmigiano. Il risultato è un piatto che sazia senza appesantire. E il giorno dopo, avanzata, è ancora più buona.
Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono i seguenti per entrare in azione:
- 1 kg di melanzane tonde e sode
- 500 ml di passata di pomodoro
- 250 g di mozzarella light (o fiordilatte)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Il procedimento che non sbaglia mai
Le melanzane vanno lavate, asciugate, e tagliate a fette di mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Si dispongono su due teglie rivestite di carta forno, si spennellano con olio su entrambi i lati, e si infornano a 200 gradi per 15 minuti, girandole a metà cottura.
Devono essere morbide ma non secche. Nel frattempo, in una padella si scalda un filo d’olio, si aggiunge la passata, il basilico spezzato a mano, sale e pepe. Si lascia insaporire per dieci minuti. A questo punto, in una teglia rettangolare si stende uno strato di sugo, poi uno di melanzane, poi la mozzarella tagliata a dadini, una spolverata di parmigiano e qualche foglia di basilico. Si ripete fino a esaurimento, terminando con sugo e parmigiano. Infornare a 180 gradi per 25 minuti.
La superficie deve essere dorata, la mozzarella filante. Si sforna e si lascia riposare dieci minuti prima di servire. Il segreto, come sempre, è la pazienza. E la parmigiana, così, diventa un piatto leggero che puoi concederti anche a dieta.
