Una spalmata al cioccolato è uno dei concentrati energetici più efficienti che la pasticceria abbia inventato. Zuccheri, grassi, cacao: il tutto in una consistenza che si scioglie a temperatura ambiente e rilascia glucosio rapidamente nel sangue.
La versione industriale più famosa si basa su latte e nocciole, ma chi è intollerante al lattosio o semplicemente vuole un prodotto più leggero spesso rinuncia. Sbaglia. Esiste una ricetta che elimina il latte senza perdere né cremosità né sapore, anzi: l’acqua come solvente esalta l’amaro del cacao e rende la consistenza meno stucchevole. Si chiama “Nutella all’acqua” per somiglianza, ma è una crema spalmabile autonoma, con una chimica interessante: l’acqua emulsiona con l’olio grazie alla lecitina di soia o al tuorlo, e lo zucchero la stabilizza.
Il risultato è una crema fluida ma non liquida, che sul pane caldo si scioglie come la sorella lattiginosa, ma con un retrogusto più secco e meno dolciastro.
Si prepara in cinque minuti con ingredienti da dispensa: ricetta della nutella all’acqua
Non serve planetaria, non serve termometro. Si parte da una base di cacao amaro, olio di semi (non burro: il burro contiene acqua e proteine del latte), zucchero e acqua. L’equilibrio sta nel rapporto tra acqua e olio: troppa acqua e la crema impazzisce, troppo olio e diventa unta. La conservazione è breve (massimo una settimana in frigorifero) perché l’acqua favorisce la proliferazione di muffe, ma una confezione da 200 grammi finisce molto prima.
Ingredienti per una crema di circa 200 g:
- 80 ml acqua
- 80 ml olio di semi
- 40 g zucchero
- 30 g cacao amaro in polvere
- 20 g pasta di nocciole
- 5 g lecitina di soia in polvere
- Un pizzico di sale
Procedimento a freddo con un frullatore a immersione
In un bicchiere alto o in una ciotola stretta, versare l’acqua e l’olio. Aggiungere lo zucchero, il cacao setacciato, il sale e la lecitina di soia. Se si usa il tuorlo sodo al posto della lecitina, sbriciolarlo finemente con una forchetta prima di aggiungerlo. Inserire il frullatore a immersione fino al fondo. Frullare a bassa velocità per 10 secondi, poi aumentare gradualmente fino a media velocità. Continuare a frullare per circa un minuto, muovendo il frullatore dal basso verso l’alto. Si vedrà la miscela passare da liquida a cremosa e densa, con una consistenza simile a una maionese.
L’emulsione si forma perché la lecitina (o il tuorlo) riduce la tensione superficiale tra acqua e olio, permettendo la formazione di una doppia emulsione. Se la crema risulta troppo liquida, aggiungere 5 grammi di cacao e 5 grammi di zucchero, frullare ancora. Se troppo densa, un cucchiaino di acqua tiepida. Trasferire la crema in un barattolo di vetro sterilizzato. Lasciar riposare mezz’ora in frigorifero prima di utilizzare: la consistenza si addenserà leggermente. Sulla pane caldo, tostato o appena sfornato, si spalma con facilità e il calore la rende fluida senza farla colare. Una variante più intensa prevede l’aggiunta di un cucchiaino di caffè solubile nella fase iniziale. La chimica di questa crema dimostra che l’acqua, se ben emulsionata, può competere con il latte. E senza lattosio, molti stomaci ringrazieranno.
