Ogni famiglia italiana ha la sua versione della lasagna. Quella della nonna, però, gode di uno status speciale: non si discute, si esegue.
l segreto non è un ingrediente segreto, ma la sequenza: strati sottili, carne che ha sobbollito ore, besciamella che non domina. E poi il riposo. La lasagna della nonna, quella vera, non si serve appena sfornata.
Si lascia intiepidire, si compatta, si taglia con il coltello che affonda dritto senza trascinare via il ripieno. È un piatto che insegna la pazienza, e la pazienza è l’unico ingrediente che nessun ricettario scrive.
Ragù, besciamella e sfoglia: il trittico che non si discute
La lasagna classica prevede tre elementi: la sfoglia all’uovo (fresca o secca di buona qualità), il ragù di carne che cuoce almeno tre ore, e la besciamella fatta in casa. La sfoglia secca va lessata per metà tempo, mai completamente, perché finirà di cuocere in forno amalgamandosi con i sughi. Il ragù vuole carne mista (manzo, maiale, e un pezzo di salsiccia) e un soffritto di sedano, carota e cipolla cotto lentissimo, quasi che non si veda. La besciamella è burro, farina e latte, in parti uguali, mescolata senza sosta finché non diventa liscia come la seta. La noce moscata grattugiata al momento, solo un pizzico. Il parmigiano va abbondante, ma non copre.
Ingredienti per una teglia 20×30 cm (6-8 persone):
300 g di sfoglia all’uovo (lasagne secche o fresche)
500 g di macinato misto (manzo e maiale)
1 salsiccia sbriciolata
500 ml di passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
50 ml di vino rosso
500 ml di latte per la besciamella
50 g di burro
50 g di farina
100 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine, sale, pepe, noce moscata
Procedimento come lo faceva la nonna, senza fretta
Preparare il ragù: in una pentola capiente, far appassire il soffritto tritato finemente nell’olio. Aggiungere la carne e la salsiccia, rosolare finché non cambia colore. Sfumare con il vino rosso, alzare la fiamma e far evaporare. Unire la passata, un bicchiere d’acqua, sale e pepe. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto. Se si asciuga troppo, aggiungere poca acqua calda. Preparare la besciamella: sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina e mescolare per 2 minuti. Versare il latte caldo a filo, continuare a mescolare con una frusta finché non si addensa. Spegnere, aggiungere noce moscata e un pizzico di sale. Lessare le lasagne secche in acqua bollente salata per metà del tempo indicato, scolarle e adagiarle su canovacci asciutti separati.
Preriscaldare il forno a 180°C. In una teglia imburrata, spalmare un mestolo di ragù sul fondo. Disporre uno strato di pasta, coprire con ragù, qualche cucchiaio di besciamella e una spolverata di parmigiano. Ripetere fino a esaurimento ingredienti, terminando con besciamella e abbondante parmigiano. Cuocere in forno statico per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare. La lasagna della nonna non si mangia bollente, si assapora tiepida, quando i sapori si sono incontrati. Questa ricetta è infallibile se rispetti i tempi: il ragù lento, il riposo prima di servire. Il resto è solo attenzione.
