La crema pasticcera tradizionale è un equilibrio delicato tra tuorli (che addensano per coagulazione delle proteine) e zucchero (che impedisce la formazione di grumi e dolcifica). Per chi è allergico alle uova, segue una dieta low-carb o semplicemente vuole ridurre gli zuccheri, questa versione risolve entrambi i problemi senza sacrificare la cremosità.
L’addensamento avviene grazie all’amido di mais (maizena), che a contatto con il calore assorbe l’acqua e gonfia, creando una texture vellutata. Lo zucchero viene sostituito con un dolcificante a zero calorie (eritritolo o stevia in polvere), che non interferisce con la gelificazione.
Il risultato è una crema stabile, liscia, perfetta per farcire crostate, bignè o semplicemente da mangiare al cucchiaio. L’unica accortezza: non aspettarti il colore giallo dei tuorli, ma un bianco avorio che puoi tingere con un pizzico di curcuma o zafferano.
Il ruolo dell’amido e del dolcificante: la ricetta per la crema pasticcera leggerissima
L’amido di mais va sciolto in un po’ di latte freddo prima di essere versato nel liquido caldo, altrimenti forma grumi. La proporzione ideale è 50 grammi di amido ogni 500 ml di latte. Per il dolcificante, l’eritritolo funziona meglio della stevia perché non lascia retrogusto amaro e si scioglie bene nel caldo. Attenzione: l’eritritolo cristallizza se la crema si raffredda troppo velocemente, quindi va mescolato a fuoco dolce fino a completo scioglimento. Per una versione più aromatica, si può aggiungere la scorza di limone o una bacca di vaniglia. Il latte può essere intero, parzialmente scremato o vegetale (mandorla, avena), ma in quest’ultimo caso la crema risulterà meno densa.
Ingredienti per circa 400 g di crema:
- 500 ml di latte intero (o vegetale)
- 50 g di amido di mais (maizena)
- 40 g di eritritolo in polvere (o dolcificante a piacere, equivalente a 40 g di zucchero)
- 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
- Scorza grattugiata di 1 limone (opzionale)
- Un pizzico di curcuma (opzionale, per il colore)
Procedimento in pochi minuti, senza bagnomaria
In una ciotola, sciogliere l’amido di mais in 100 ml di latte freddo, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Versare il resto del latte (400 ml) in un pentolino, aggiungere l’eritritolo, i semi della bacca di vaniglia (o l’estratto) e la scorza di limone. Portare a fuoco medio fino a sfiorare il bollore. A questo punto, togliere dal fuoco e versare a filo la pastella di amido, mescolando energicamente con la frusta. Riporre il pentolino sul fuoco dolce e continuare a mescolare senza mai fermarsi.
Dopo 2-3 minuti la crema si addensa. Spegnere, aggiungere la curcuma se desiderata, mescolare. Versare in una ciotola bassa, coprire con pellicola a contatto (per evitare la pellicina) e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno 2 ore. La crema pasticcera senza uova e senza zucchero si conserva in frigo per 2 giorni. Non va congelata. Sulla fragola o sulla frolla, non sentirai la mancanza di nulla. La chimica di questa crema insegna che a volte togliere significa aggiungere possibilità.
